Sonntag, 29. Juni 2008

Provençalische Gemüsegenüsse


Gestern Abend war DIESES schlicht und einfach genau das Richtige: Sommerlich-südfranzösisch anmutende Gemüsekollektionen auf knusprig-dünnem Hefeteig, der einen hohen Anteil leckersten Bio-Olivenöles sein Eigen nannte. Dazu einen knackigen Romana-Salat mit frischen, ungeschälten, aber gewürfelten Salatgurken und einer dreifachen Dosis Kräuter-Allerlei; bei uns vollendeten Schnittlauch und köstliches großblättriges Basilikum aus unserem liebsten Göttinger Bio-Laden (Boyer in der Burgstraße) das Ganze. Drauf (also auf den Salat) einfach Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, gutes Olivenöl und wenig Balsamessig (oder anderen Essig, nach Vorliebe) geben, fertig und gut! So lässt sich ganz problemlos ein fußballfreier Abend bestreiten – das stärkt gleichzeitig die Hoffnung für die Zeit nach der Europameisterschaft.

Nun aber zum Hauptakteur, dem leckeren, von uns so getauften provençalischen Gemüsekuchen! Das Rezept ergibt in etwa ein Blech, also Essen für 3-4 Leute.


- für den Teig:

- 300-350 g Mehl
- ½ Würfel frische Hefe
- etwas warmes Wasser
- ca. 1 gestrichenen TL Meersalz
- eine kräftige Prise Zucker
- nach Belieben etwas frisch geriebene Muskatnuss
- 100-110 ml Olivenöl


- fürs Obendrauf:

- 200-250 g frischer Spinat

- 400 g Kirschtomaten (wir hatten nur rote, gern dürfen aber auch ein paar hübsche gelbe dabei sein), größere Exemplare können halbiert werden, ansonsten gerne ganz lassen
- 100-150 g Artischockenherzen mit Kräutern, in Achtel geschnitten und zerpflückt
- 100 g gemischte grüne und schwarze Oliven mit Kräutern, entsteint und halbiert
- einige sonnengetrocknete, eingelegte Tomaten, in feine Streifen geschnitten
- Nadeln von 1-2 Zweigen frischem Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas brauner Zucker
- etwas Olivenöl zum Beträufeln
- einige frische Basilikum- und Raukeblätter, grob zerpflückt


- und so geht’s:


Zuerst den Teig vorbereiten. Dafür in einer Schüssel Mehl mit Salz und ggf. geriebener Muskatnuss vermengen. Eine Mulde in den Mehlberg drücken, darein die Hefe bröseln, mit dem Zucker bestreuen und etwas warmes Wasser draufgießen. Den Muldeninhalt mit wenig Mehl vom Schüsselrand zu einem Vorteig verrühren, ein sauberes Geschirrtuch über die Schüssel stülpen und an einem warmen Ort (z.B. auf der sonnenbeschienenen Fensterbank) 15 Minuten gehen lassen.

Inzwischen den Spinat blanchieren. Dafür die Blätter putzen, in einen Durchschlag geben und mit kochendem Wasser zweimal nacheinander übergießen. Kurz abkühlen lassen, gut ausdrücken und die Blätter in Streifen schneiden. Die Stielansätze der Kirschtomaten abschneiden.

Dann weiter mit dem Teig! Das Olivenöl zu den anderen Teigzutaten in die Schüssel geben, etwas warmes Wasser dazu (Achtung, nicht zu viel auf einmal, lieber später noch einmal nachgießen) und den Teig zügig und kräftig durchkneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselboden löst. Nach Bedarf Wasser oder Mehl hinzufügen. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig 30 weitere Minuten gehen lassen (warmer Ort, na klar).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 225ºC vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und das Blech damit auslegen (nach Bedarf noch etwas in Richtung Rand / Ecken drücken). Mit einer Gabel einige Male einstechen. Die Kirschtomaten(hälften) auf dem Teig verteilen, mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen und je eine dünne Knoblauchscheibe drauflegen. Den Spinat zwischen den Tomaten verteilen, Artischocken, Olivenhälften und die getrockneten Tomatenstückchen ebenfalls. Rosmarinnadeln und restlichen Knoblauch drüber geben und alles mit wenig Salz, noch weniger Zucker, aber nach Belieben reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Ofen 20-30 Minuten backen. Wenn das Gemüse durch und der Teig lecker goldbraun ist, kann man das Werk herausnehmen und – mit etwas Rauke und Basilikum dekoriert – noch warm servieren. Nicht verkehrt dazu: Ein trocken-fruchtiger Rosé aus der Provençe!

Kartoffelgratin mit feinem Kräuter-Pilzragout


Für 3 Personen
Dauer: ca. 60 Minuten

Für etwas kühlere Tage unbedingt empfehlenswert – ein feines, helles Pilzsößchen auf knusprig-würzigem Kartoffelgratin. Letzteres ist eine abgewandelte Anregung aus Virginie Besançons buntem vegetarischen Kochbuch „Meine Sonnenküche“. Sie hat das klassische Gratin Dauphinois gegen eine vegane Variante ausgetauscht, eine brillante und einfache Idee.

Kartoffelgratin:
1,5 kg beste, festkochende Kartoffeln (z.B. Linda oder Nicola)
2-3 Zweigchen Rosmarin
1 Bund Basilikum
3 zerdrückte Knoblauchzehen
Olivenöl

Pilzragout:
500g Champignons
1-2 zerdrückte Knoblauchzehen
4-5 getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
1-2 Gläser Weißwein
1 Tasse Gemüsebrühe
1-2 Tassen Cashewsahne (wie die geht, steht hier:
http://vegan-wirtshaus.blogspot.com/2008/06/kohlrabi-in-dillsauce-mit-gebackenen.html)
1 Bund Petersilie
Einige Basilikumblätter
Salz
Pfeffer
1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
Olivenöl

Zunächst werden die geschälten Kartoffeln mit dem Gemüsehobel in 1mm dünne Scheiben geschnitten und in dünnen, dachziegelartig angeordneten Schichten auf einem mit Olivenöl bestrichenen großen Backblech verteilt. Zwischen jeder Schicht etwas Rosmarin und Knoblauch, ein paar Basilikumblätter, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Olivenöl verteilen. Über die oberste Kartoffelschicht Olivenöl gießen und mit Alufolie abgedeckt in den auf 220° C vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 45 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich geworden sind.

Jetzt die Pilze in Streifen schneiden und in Olivenöl scharf anbraten, etwas salzen und reichlich pfeffern. Die Hitze etwas reduzieren und Knoblauch und getrocknete Tomaten hinzugeben. Bevor der Knoblauch dunkel wird mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Jetzt die Cashewsahne dazugeben und weiterhin einkochen lassen. Falls die Soße zu dickflüssig wird (Cashewsahne bindet gut!), mit Wein oder Wasser verflüssigen. Zum Schluss mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und die geschnittene Petersilie unterrühren.

Mittlerweile sind die Kartoffeln wahrscheinlich gar geworden. Das Gratin kann dann für ein paar Minuten unter den Grill geschoben werden, bis die obere Kartoffelschicht knusprig braun wird.
Das Gratin mit dem Ragout und darüber gestreuten Basilikumblättchen zusammen mit einem gut gekühlten Rivaner servieren.

Sonntag, 15. Juni 2008

Clafoutis mit Himbeeren und Physalis

Liebe Gäste, es wird mal wieder Zeit für einen Nachtisch in unserem kleinen Wirtshaus! – So lautet unser Beschluss nach Durchsicht der bisherigen Einträge, denn es scheint sich ein nicht beabsichtigtes und sicherlich keinesfalls zu rechtfertigendes Ungleichgewicht der Grundgeschmacksrichtungen eingeschlichen zu haben. Darum präsentieren wir jetzt und hier ein süßes Werk, das bereits vor einiger Zeit entstand, aber ziemlich gut zum Sommer passt: Clafoutis mit Him- und Kapstachelbeeren, letztere auch bekannt als Physalis. Köstliche Kombination, und (neinneinnein, es kann nicht of genug gesagt werden) mal wieder frappierend, wie einfach eine vegane Variante eines französischstämmigen süßen Auflauf-Kuchens/Kuchen-Auflaufs gelingt, der laut Wikipedia nebst Obst der Wahl aus „Eierteig“ zu bestehen hat. Klar, nix Eierteig hier – Seidentofu tut’s genauso, am besten die etwas festere Version. Das Rezept stammt von einer unserer liebsten veganen Blog-Kolleginnen, Dayna McIsaac: nachzulesen hier, bei Vegan Visitor. Guten Appetit!

Gebackener weißer Spargel mit Rauke und ‚roasted garlic’-Spinat-Kartoffelpüree


Für 3-4 Personen, ca. 50 Minuten

Bei diesem köstlichen Spargelessen wird der Spargel nicht gedünstet oder gekocht, sondern einfach mit Olivenöl, Salz und Pfeffer (und, je nach Qualität des Spargels, auch mit einer Prise Zucker) im Ofen gebacken. Er behält so seine Vitamine und entfaltet sein besonders feines Aroma – das sich perfekt mit dem würzigen Kartoffelbrei und den zarten Raukeblättern verbindet.

1,5 kg weißer Spargel
500 g Spinat
einige kleine, zarte Raukeblätter
1,5 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
8-10 Zehen Knoblauch (keine Angst! wird geröstet und riecht deshalb nicht so stark...)
1-2 TL Limettensaft
2 Tassen Cashewsahne (das Rezept ist in unserem vorhergehenden Eintrag vom 8. Juni zu finden)
Olivenöl
Muskatnuss, gerieben
Wasser
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und ggf. etwas Zucker

Die Kartoffeln säubern und mit der Schale in kochendes Salzwasser geben, den Backofen auf ca. 220°C vorheizen.
Den Spargel schälen, den Ansatz abschneiden und auf ein Backblech legen (Tip: legt Backpapier drunter). In Olivenöl, Salz, Pfeffer und, je nach Qualität des Spargels (falls er etwas bitter schmeckt), einer Prise Zucker wenden, mit Alufolie abdecken und so lange backen, bis der Spargel weich ist und seine Spitzen einen goldenen Farbton annehmen. Falls der Spragel bereits gar, aber noch blass ist, einfach für einige Minuten den Grill des Backofens einschalten (Achtung, das Bräunen geht dann fix!).
In der Zwischenzeit den Spinat waschen und, damit er etwas zusammenfällt, in einem Durchschlag mit kochendem Wasser übergießen, ausdrücken und in feine Streifen (1 cm) schneiden.
Die weichen Kartoffeln abgießen und schälen. Jetzt die abgezogenen Knoblauchzehen in reichlich Olivenöl goldbraun rösten und währenddessen die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer auf niedriger Flamme zerkleinern. Den Knoblauch samt Olivenöl zu den Kartoffeln geben – ebenso die Cashewsahne sowie nicht zu wenig Salz und Pfeffer – und weiter stampfen, bis der Brei eine cremige und gleichzeitig fluffige Konsistenz bekommt. Fehlende Flüssigkeit kann mit Wasser ausgeglichen werden. Jetzt noch vorsichtig mit Muskatnuss (hier wirken schon kleinste Mengen...) und Limettensaft abschmecken. Zusammen mit dem Spargel auf vorgewärmten Tellern und darüber gestreuten Raukeblättern, dazu einem frischen, trockenen Riesling, servieren.

Sonntag, 8. Juni 2008

Kohlrabi in Dillsauce mit gebackenen Zitronenkartoffeln


Und noch eine unkomplizierte, sommerlich-leichte Gemüsevariante, die so gar nicht dem Klischee für vegane Küche entsprechen will – aromatisch, delikat und abwechslungsreich in der Konsistenz.

Für 3 Personen
Dauer: ca. 35 Minuten

1 kg geputzte, aber nicht geschälte kleine Kartoffeln (z.B. Linda)
Abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone
Olivenöl
3 mittelgroße, zarte Kohlrabi, geschält und in Streifen geschnitten (2 cm Durchmesser)
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1,5 Tassen Gemüsebrühe
1 Glas Weißwein
5 EL Cashewsahne (Anleitung unten)
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Kartoffeln in kochendes Wasser geben und ca. 15 Minuten kochen. Währenddessen die Kohlrabischeiben im Olivenöl anbraten und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, den Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzugeben und abgedeckt köcheln lassen.

Die weichen Kartoffeln abgießen, im Topf auf der heißen Platte trocknen lassen und halbieren. Danach in einem Gemisch aus Zitronenschale, Zitronensaft, ca. 5 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer schwenken und auf einem Backblech mit Backpapier in den Ofen schieben. So lange backen, bis eine braune Kruste entsteht, dabei ab und zu wenden.

Zwischenzeitlich dem gegarten Kohlrabi nach und nach Dill, Schnittlauch und die Cashewsahne zufügen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Gemüsebrühe abschmecken und zusammen mit den Kartoffeln servieren.


Was ist Cashewsahne und wie wird sie gemacht?
Cashewsahne ist ein ausgezeichneter Sahneersatz mit bindenden Eigenschaften. Für die Sahne ein Päckchen (200g) naturbelassener Cashewkerne in einem abgedeckten Gefäß mit dem Pürierstab zerkleinen (laut!) und nach und nach etwas Wasser dazugeben. Die Cashews so lange pürieren, bis ein feiner Brei mit sahniger Textur entsteht.

Pasta mit weißem und grünem Spargel in Zitronen-Basilikumsauce


Dauer (inkl. Vorbereitung): ca. 35 Minuten


...das perfekte Essen für einen lauen Sommerabend im Amselgezwitscher – dieses leichte Nudelgericht ist eine unserer neuen Spargelvariationen, die beweisen, dass die köstlichen Stangen viel spannender aufgetischt werden können als gekocht in der immer gleichen Kombination mit Kartoffeln und Butter.

Für 3 Personen

1500 g weißer und grüner Spargel
Cashewkerne (nicht geröstet, nicht gesalzen)
Abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone
1 Bund Basilikum
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Olivenöl
Wasser
Weißwein
Salz, Pfeffer und etwas Zucker

500 g Pasta (z.B. Penne)

Zuerst die Cashewsahne für die Soße vorbereiten. Dazu die Cashewkerne in einem abgedeckten Gefäß mit dem Pürierstab zerkleinen (laut!) und nach und nach etwas Wasser dazugeben. Die Cashews so lange pürieren, bis ein feiner Brei mit sahniger Textur entsteht.
Danach den weißen Spargel bis zum Kopf schälen, den grünen ggf. nur dort, wo er etwas holzig ist. Den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden, den Ansatz jeweils entfernen.

In einer großen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und den Spargel in zunächst großer Hitze ca. 2 Minuten lang anbraten. Die Pfanne abdecken und die Hitze um die Hälfte reduzieren. Nach und nach den Zucker (ca. 1 TL), den Knoblauch, einige Prisen Salz und Pfeffer und ein Glas Weißwein hinzugeben. Den Spargel in der abgedeckten Pfanne garen lassen und in der Zwischenzeit die Nudeln kochen.

Sobald der Spargel im eigenen Sud kocht und etwas weicher geworden ist, werden die Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft und ca. 1 Tasse Cashewsahne hinzugefügt. Die Sauce nun noch mit Salz, Pfeffer und ggf. noch etwas Zitronensaft abschmecken. Da die Cashewsahne sehr gut bindet, bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit (Wasser und/oder Weißwein) zur Sauce geben und kurz köcheln lassen. Zum Schluss eine Hand voll kleingezupfter Basilikumblätter unterrühren.

Den Spargel und die Sauce zusammen mit den Nudeln servieren und mit einigen kleinen Basilikumblättchen bestreuen. Dazu passt ein italienischer Chardonnay oder ein guter badischer Grauburgunder.