Spitzkohl-Kartoffelplätzchen mit Roter Bete und Dill - und ein Vorgeschmack auf den Frühling!

Draußen ist es zwar stürmisch, aber die Luft ist wundervoll frühlingshaft-mild. Wir unternehmen lange Spaziergänge, auf denen wir fotografieren und die Ohren spitzen– viele Vogelstimmen sind zu hören, Eichhörnchen und erste Frühblüher (Buschwindröschen und Lungenkraut) zu sehen. Außerdem kündigt sich der lokal-kulinarische Star der nächsten Wochen an: Bärlauch! Der Wald ist bereits voller zartgrüner Blättchen, was sehr hübsch ist und außerdem bedeutet, dass in den nächsten Tagen Rezepte erdacht und gewälzt werden, um am kommenden Wochenende hoffentlich die Saison einzuläuten - denn wer könnte bei diesem Anblick widerstehen?

Heute allerdings dreht sich unsere Küche noch mal um eher winterliche Gemüse. Die Plätzchen sind eine abgewandelte vegane Version eines Rezeptes aus unserer Sammlung vegetarischer Kochbücher (Rose Elliot: Fein, leicht, vegetarisch). Sie sind puffer-ähnlich, allerdings aus vorher gekochten Kartoffeln. Das Wenden in Vollkornweizenmehl macht die Angelegenheit zusätzlich würzig und knusprig.

- für 4 Personen:

1 kg Kartoffeln
50 g Alsan-Margarine
1 kleiner Spitzkohl
6-8 Frühlingszwiebeln
50 g Vollkornweizenmehl
Olivenöl zum Braten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl und frischer Dill zum Garnieren

2 – 3 Rote Bete
2 kleine Zwiebeln
1-2 EL Agavendicksaft
1 EL Apfelessig

Die Rote Bete weich kochen, abkühlen lassen, die Schale abziehen und die Rote Bete in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln. Beides zusammen mit Agavendicksaft und Apfelessig in einer Schüssel vermischen. Beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In einen Topf mit Wasser geben und in etwa 20 Minuten weich kochen. Kochwasser abgießen und die Kartoffelstücke mit der Margarine stampfen.

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Kohlstreifen in wenig kochendem Wasser etwa 5-6 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen, zusammen mit den Frühlingszwiebeln zu den gestampften Kartoffeln geben und gut vermischen. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Von der Mischung einzelne Portion abnehmen und mit den Händen zu Plätzchen mit etwa 15 cm Durchmesser und 1,5 cm Höhe formen. Die Plätzchen In Vollkornweizenmehl wenden und in heißem Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten. Auf vorgewärmte Teller geben und mit der Roten Bete und frischem Dill garnieren.

Paprikapizza

Hmmm! Am letzten Wochenende gab es eine köstliche Pizza, mit erlesenem Gemüse und einer sehr raffinierten Sauce – in den Hauptrollen: im Ofen geröstete rote Paprikaschoten und gebackener Knoblauch. Die Pizza-Anregung sowie das Original-Saucenrezept hatte ich im Blog von The Vegan Visitor bereits vor einigen Wochen erspäht und den festen Vorsatz gefasst, bald zur Tat zu schreiten. Das Ergebnis war so umwerfend gut, dass eine Neuauflage in Kürze wahrscheinlich scheint, möglicherweise mit anderen Gemüsevariationen obendrauf. Was aber auf jeden Fall super ist und unverändert beibehalten wird, ist die Idee, den Pizzaboden kurz (!) vorzubacken. Auf diese Weise wird er schön leicht und knusprig und weicht nicht durch.

- das Rezept reicht für 4 Pizzen mit ca. 25 cm Durchmesser -

für den Teig:

1 ½ Päckchen frische Hefe
1 TL Zucker
150-200 ml warmes Wasser
ca. 700 g Mehl (Type 550)
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
1 TL Basilikum (getrocknet)
1 TL Oregano (getrocknet)

Hefe und Zucker im warmen Wasser auflösen, 10 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen (darauf achten, dass die Schüssel ausreichend groß ist – die Mischung wird sehr schaumig).
In einer weiteren Schüssel in der Zwischenzeit 500 g Mehl mit dem Salt vermischen. Die Hefemischung und das Olivenöl zugeben und verkneten. Nach und nach das restliche Mehl zugeben und unterkneten, bis der Teig nicht mehr klebrig ist. Den Teig noch einige Minuten weiter kneten, dann vierteln und 4 Kugeln daraus rollen. 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 220 ºC vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Teigkugeln zu 4 runden, dünnen Pizzaböden mit etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Auf die Backbleche legen und 2-3 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Herausnehmen, mit der Sauce (Rezept siehe unten) bestreichen und weitere 2-3 Minuten im Ofen backen. Wieder herausnehmen und mit Gemüse nach Wahl belegen (-ha!! Endlose Möglichkeiten!! Für die hier gezeigte Version jedoch: siehe noch weiter unten.). Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit 1 TL Olivenöl beträufeln. Im Ofen in 10-12 Minuten fertig backen. Der Teig soll knusprig-gebräunt sein und das Gemüse gar.

für die Sauce:

Den Ofen auf 220 ºC vorheizen.
4 rote Paprikaschoten putzen und halbieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zwar so, dass die Schale nach oben zeigt.
1 große Knolle (!) Knoblauch waschen, die ganz äußere Schale abziehen und von der Spitze der Knolle ca. ½ cm mit einem scharfen Messer abschneiden (so kann man später den gebackenen Inhalt leicht herauspressen). In Alufolie wickeln, oben gut verschließen und zu den Paprikaschoten auf das Blech legen. Alles zusammen im Ofen backen, bis der Knoblauch sehr weich ist (Dauer ca. 45-50 Minuten) und die Schale der Paprikaschoten schwarz wird und Blasen wirft (geht etwas schneller!).

Die gerösteten Paprikaschoten in einen Plastik-Gefrierbeutel geben, verschließen und 10 Minuten liegen lassen. Dann die Paprika herausnehmen, die Haut abziehen und die Paprikahälften in Würfel schneiden. In eine Plastikschüssel geben.

Den gebackenen Knoblauch abkühlen lassen, aus der Alufolie nehmen und den Inhalt der Knoblauchzehen herauspressen. In die Schüssel zu den Paprikawürfeln geben.

folgende Zutaten hinzufügen und alles mit dem Stabmixer glatt pürieren:

3 EL Kapern
1-2 EL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
evtl. etwas Salz

Unser Belag am vergangenen Samstag - hier abgebildet:


- frischer Spinat, in Olivenöl mit etwas Knoblauch gedünstet und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verfeinert
- ebenfalls in Olivenöl gebratene Austernpilze, mit Salz und Pfeffer gewürzt
- kleingeschnittene halbgetrocknete Tomaten

- frische grüne Paprikastreifen
- Kalamata-Oliven (entsteint)
- nach dem Backen noch einige Blättchen frisches Basilikum drüber streuen

Dazu: Salat und Rotwein. Guten Appetit!

Wärmende Kohlrabicremesuppe

Nach einem ausgedehnten Spaziergang in winterlicher Frischluft ist eine cremige Gemüsesuppe genau das Richtige - sie wärmt den Magen und die ausgekühlten Fingerspitzen im Handumdrehen wieder auf. Und lecker ist sie außerdem! Getoastete Ciabattascheiben passen gut dazu.

– für 4 Personen

für die Suppe:

Rapsöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 kleine Stangen Lauch, in feine Ringe geschnitten
2 Stangen Sellerie, in feine Scheiben geschnitten
2 EL frische Rosmarinnadeln, klein geschnitten
Blätter von 5 Zweigen Thymian
Weißwein zum Ablöschen
10-12 kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend), gewürfelt
4 Kohlrabi, gewürfelt, sowie nach Möglichkeit die Kohlrabiblätter, fein geschnitten
1 l Gemüsebrühe (ggf. mehr)
1 kräftige Prise frisch gemahlene Muskatnuss
1 Prise Cayennepeffer
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL frische Petersilie, klein geschnitten

für die Cashewcreme:

100 g Cashewkerne
250 ml Wasser (ggf. etwas mehr)


Zubereitung:

Das Rapsöl erhitzen und Knoblauch, Lauchringe und Stangensellerie darin andünsten. Rosmarin und Thymian zugeben und weiter dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Kartoffelstücke und Kohlrabigemüse zugeben und kurz andünsten. Die Gemüsebrühe zugießen und alles kochen, bis das Gemüse weich ist. Evtl. weitere Brühe zugeben. Kurz vor Kochende die Petersilie zugeben.

In der Zwischenzeit die Cashewcreme zubereiten. Dafür die Cashewkerne in ein hohes Plastikgefäß (möglichst mit Deckel, sonst ein sauberes Küchentuch verwenden, um das Gefäß abzudecken) geben und mit etwas Wasser bedecken. Mit einem Stabmixer grob pürieren (Vorsicht, laut!), dann nach und nach mehr Wasser angießen und weiter pürieren, bis die Masse glatt und dickflüssig ist.

Wenn das Gemüse weich gekocht ist, die Suppe mit einem Stabmixer grob pürieren, so dass ein Teil des Gemüses stückig bleibt. Mit Muskat, Cayenne- und schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. 1/3 bis die Hälfte der Cashewcreme unterrühren. Die Suppe auf vorgewärmte Teller schöpfen, dabei pro Portion mit 1-2 EL Cashewcreme verzieren.

Linguine mit mediterraner Fenchelsauce

Nachdem die Feiertage nun doch schon ein Weilchen vorbei sind, beschränken sich unsere größeren Kochaktionen momentan wieder auf das Wochenende. Unter der Woche gibt es aber durchaus auch Leckeres, wie hier gezeigt werden soll, vor allem dann, wenn wir wieder einmal ein neues Produkt entdecken, kaufen und ausprobieren. Diesmal, nach einem langen Arbeitstag: Sojaschnetzel, die in unseren US-amerikanischen Kochbüchern unter TVP = texturized vegetable protein geführt werden. Klingt suspekt, sieht im Cellophantütchen außerdem nach wenig aus, hat aber zubereitet eine köstliche Konsistenz. Super in Pastasaucen – gerade die feinere Schnetzelvariante gibt der Angelegenheit einen bologneseartigen Charakter. Und toll, wenn das Ganze mit frischen Kräutern vom Markt verfeinert wird! Mit Blick auf den Fenchel wäre alternativ zum Weißwein auch ein wenig Pernod zum Ablöschen denkbar, der aber auch kurz, bevor die Sauce fertig ist, zugegossen werden kann.


Für 3-4 Personen:

500 g Linguine
Salz für das Kochwasser

Fenchelsauce:
75 g getrocknete feine Sojaschnetzel
250 ml Gemüsebrühe
1 EL Sojasauce

Olivenöl
1 Knoblauchzehe, abgezogen und gepresst
2 mittelgroße rosa Zwiebeln, in sehr dünne Ringe geschnitten
2 Stangen Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten

5 Zweige Thymian (Blätter)
2 EL grob geschnittene frische Rosmarinnadeln
8-10 Salbeiblätter, in schmale Streifen geschnitten
Weißwein zum Ablöschen

1 Fenchelknolle, in sehr dünne Scheiben geschnitten (geht am besten mit einem guten Gemüsehobel)
8 mittelgroße Tomaten, klein gewürfelt
3-4 EL Tomatenmark
80 g Kalamata-Oliven, entsteint und in Ringe geschnitten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Sojaschnetzel in der Gemüsebrühe aufkochen. Sojasauce zugeben und alles bei kleiner bis mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen, bis die Schnetzel weich sind. Gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit zugießen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und Stangensellerie darin anbraten. Die frischen Kräuter hinzufügen und kurz dünsten. Sojaschnetzel zugeben und einige Minuten braten (falls noch etwas Flüssigkeit von der Zubereitung der Sojaschnetzel übrig ist, kann sie ruhig mit in die Pfanne). Mit Weißwein ablöschen. Fenchel zugeben und alles weiter dünsten, bis das Gemüse beginnt, weich zu werden. Tomatenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze schmurgeln, bis Fenchel und Tomaten gar sind.

In der Zwischenzeit die Linguine nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser garen.

Olivenringe und Tomatenmark unter die Sauce rühren und nochmals kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas zusätzlichem Olivenöl abschmecken.
Die Nudeln auf vorgewärmten Pastatellern verteilen und mit der Fenchelsauce anrichten. Nach Geschmack mit Hefeflocken bestreuen oder einen Klecks veganen Frischkäse (z.B. Tofutti Creamy Smooth) zugeben.

Sahnige Sauerkrautsuppe

Diese winterliche Köstlichkeit sorgt während des Löffelns für einen herzhaften Gaumenkitzel und danach für umgehend gewärmte Gliedmaßen. Es lohnt sich, beim Einkaufen der Zutaten auf Sauerkraut zurückzugreifen, das direkt aus dem Krautfass kommt; zwar braucht es ein wenig länger als Kraut aus der Dose, um gar zu werden, doch ist es auch um so aromatischer und von angenehmerer Konsistenz. Eine sichere Bezugsquellen sind Metzgereien (sic!), aber in kleinen Bioläden oft auch die Frischetheke (Boyer in Göttingen bietet es sogar in Demeter-Qualität).

Für 4 Personen, ca. 55 Minuten

Für die Suppe:
800g frisches Sauerkraut
800g festkochende Kartoffeln (z.B. Linda), gewürfelt
4 dicke Mohrrüben, gewürfelt
2 x 1-2 EL Gemüsebrühe (Tip: Brühe von Alnatura ist besonders lecker)
2 x 2 EL Olivenöl
3-4 Schalotten, fein gewürfelt
1-2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt oder gepresst
2-3 Zweige Thymian
1 TL frischer Rosmarin, kleingeschnitten
4 getrocknete Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
ggf. 1 EL Ahornsirup
ggf. frische Petersilie zum Bestreuen

Für die Sahne:
80-100g Cashewkerne
250ml Wasser
ggf. 1 TL Hefeflocken

Es werden zwei große Töpfe benötigt, da das Gemüse nicht gar wird, wenn es mit dem Sauerkraut gekocht wird.

In dem einen Topf erst die Schalotten im heißen Olivenöl glasig dünsten, dann den Knoblauch und nach kurzer Zeit das Sauerkraut hinzugeben. Mit 1-2 EL Gemüsebrühe bestreuen und kochendes Wasser darübergießen, bis das Kraut gut bedeckt ist. Rosmarin, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und 1-2 EL Gemüsebrühe dazugeben und auf mittlerer Flamme kochen.

Im zweiten Topf die Kartoffeln und die Möhren in das heiße Olivenöl geben, mit 1-2 EL Gemüsebrühe bestreuen und ebenfalls kochendes Wasser darübergießen, bis das Gemüse gut bedeckt ist. Den Thymian dazugeben und auf mittlerer Flamme kochen.

Währenddessen die Cashewkerne in einem hohen Behälter mit Wasser bedecken und mit dem Pürierstab etwas zerkleinen (Achtung - diese Prozedur ist laut!). Dann nach und nach mit dem restlichen Wasser auffüllen und dabei weiterpürieren, bis die Konsistenz glatt und dickflüssig ist. Mit den Hefeflocken abschmecken.

Wenn das Gemüse und das Kraut gar sind, werden die Thymianzweige herausgenommen und beide Suppen zusammengegossen. Mit Pfeffer, Salz und (falls die Säure zu durchdringend ist) etwas Ahornsirup abschmecken.

Zum Servieren wird jede Suppenportion mit zwei Esslöffeln von der Cashew-Sahne beträufelt und mit der Petersilie bestreut. Dazu gibt es nach Geschmack geröstetes Ciabatta-Brot und einen fruchtigen Silvaner aus Württemberg.

Veganomicon – jetzt auch in Göttingen!

Lang ersehnt, endlich angekommen! DAS ultimative vegane Kochbuch-Standardwerk, vom bewährten New Yorker Post Punk Kitchen-Autorinnenteam Isa Chandra Moskowitz und Terry Hope Romero, sorgt - dank Amazon - seit einigen Tagen für vorbehaltlose Bewunderung, Begeisterung und jede Menge Ooohs und Aaahs in unserem Haushalt – wie unschwer zu erkennen ist:

Gekocht haben wir natürlich auch schon! Das erste Rezept, das ausprobiert wurde, war das Tangerine Baked Tofu, wobei uns Clementinen die fehlenden Tangerinen ersetzten. Der Tofu schmurgelte in einer Marinade aus Clementinenschale und -saft, Limettensaft, Sojasauce, Agavendicksaft, Sonnenblumenöl und Rum, gewürzt mit gemahlenem Piment, Kreuzkümmel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer 45 Minuten bei 210 Grad im Backofen, bis er knusprig braun und bissfest war.

Dazu gab es in Gemüsebrühe gedämpften Brokkoli, Vollkorn-Basmatireis und eine flugs improvisierte Sauce – in etwa so:

• 250 ml vom Brokkoli-Kochwasser (ersatzweise Gemüsebrühe) erwärmen,



• ca. 1-2 TL Pfeilwurzelmehl oder Maisstärke zum Binden (vorher mit etwas kaltem Wasser angerührt) dazugeben, das Ganze etwas köcheln lassen,



• etwas Mandarinensaft (oder übrig gebliebene Marinade, s.o.) dazu,



• 1 TL Vitam-R-Hefepaste unterrühren (oder mehr, nach Geschmack),



• mit etwas Ahornsirup abrunden (ca. 1 EL),



• Sojasahne nach Belieben hinein,



• Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zum Abschmecken,



• einige frische Thymianblättchen dazu – fertig!

Und so sah es aus, das sehr schmackhafte Werk:

(Ach ja, Empfehlung: Buch bestellen, nachkochen!!!)

Quittenstrudel

Quitten schienen mir bislang ein sehr geheimnisvolles Obst- regelmäßig beduftete im Spätherbst ein Exemplar unsere Wohnung und verströmte nebenbei eine sehr behagliche, vor-vorweihnachtliche Atmosphäre. Verarbeitet und gegessen wurde es letztlich nicht... mehr Deko als Delikatesse. Das sollte sich in diesem Jahr ändern! Obwohl sich die Frucht zusammen mit einem heimkehrenden, wunderschönen Kater natürlich äußerst fotogen ausnahm.

Trotzdem: Das Millennium-Kochbuch rief, wir folgten! In leichter Abwandlung des Originalrezeptes wurden die Quittenwürfel zunächst in Mandarinen- und Orangensaft mit Gewürzen und Zitrusschale mariniert und gebacken...

... bevor sie, gemeinsam mit gewürfelten Ingrid-Marie-Äpfeln und gehackten getrockneten Kirschen, von mehreren Schichten Filoteig umhüllt wiederum im Ofen Platz nahmen. Als wir uns das verheißungsvoll knusprig-braune Ergebnis (hier inmitten einer Lemon-Anglaise-Sauce) ansahen, gab's leider kein Tageslicht mehr, daher das funzelige Foto. Egal - Quitten sollte man unbedingt die Gelegenheit geben, auch mit ihrem Geschmack zu beeindrucken. Denn das fällt ihnen nicht schwer!

Das etwas abgeänderte Rezept:

• 1 große Quitte, gewürfelt
• Saft von 1 Orange und 2 Mandarinen
• geriebene Schale von 1 Orange
• 1-2 EL Agavendicksaft
• 1/2 TL gemahlener Kardamom
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Alles vermischen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen, bis die Quittenwürfel weich sind, aber noch nicht zerfallen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann die folgenden Zutaten druntermischen:

• 2 Äpfel, geschält und gewürfelt
• 1 1/2 TL Zucker
• 1 1/2 TL Pfeilwurzelmehl (oder Maisstärke)
• 50 g grob gehackte getrocknete Kirschen

In einer kleinen Schüssel 1/2 TL Zimt und 3 EL Zucker vermischen.

Auf die Arbeitsfläche einen Bogen Backpapier legen.

• 5 Blätter Filoteig (die einzelnen Blätter sollten aus der Packung genommen und sofort unter ein sauberes, feuchtes Küchenhandtuch gelegt werden, damit sie nicht austrocknen)
• 6 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl

Ein Blatt Filoteig auf das Backpapier legen, mit Öl bestreichen und mit einem Teil des Zimtzuckers bestreuen. Das zweite Filoblatt genau darüber legen, wiederum mit Öl einpinseln und mit Zimtzucker besprenkeln. Mit den übrigen drei Filoblättern ebenso verfahren. Die Quitten-Apfel-Kirschenmischung auf dem Teig verteilen, zum Rand und vor allem nach oben hin aber Platz lassen, damit die Füllung beim Aufrollen nicht herausgedrückt wird. Vorsichtig den Strudel vom unteren Ende beginnend aufrollen und die Seiten einklappen. Mit Öl bestreichen und mit Zucker und Zimt bestreuen.

Mit dem Backpapier auf ein Backblech legen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen goldbraun backen (etwa 20-30 Minuten).