Kürbissuppe mit Kräuterseitlingen und Basilikum-Cashew-Sauerrahm

Keine Angst vorm Herbst! – So könnte das Motto des heutigen Blogeintrags lauten. Zwar wurde der Sommer zunächst etwas schweren Herzens von uns verabschiedet, aber nach kurzer jahreszeitlicher Neuorientierung lässt sich mit kräftigem Wind draußen, gemütlichen Teestündchen drinnen und natürlich spannenden Änderungen im Gemüsesortiment durchaus viel anfangen. Zum Beispiel die oben genannte und unten näher beschriebene Suppe. Die Basilikumcreme ist eine Variante der an diesem Platze schon des öfteren vorgestellten Basis-Cashewcreme und passt ziemlich perfekt zum Süppchen, wie wir mal behaupten möchten. Wer es selbst ausprobieren mag... hier kommt das Rezept.

Für die Suppe:
2 kleine Hokkaido-Kürbisse
300-400 g Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1,5 l Gemüsebrühe
Weißwein – ein kräftiger Schuss
Saft von 1 Orange
Agavendicksaft
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pilze:
8-10 schöne Kräuterseitlinge
etwas Olivenöl
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Cashewcreme:
100g Cashewkerne (ungeröstet)
50 ml Zitronensaft
etwas Wasser
2 EL weiße Misopaste (gibt's im Bio-oder im Asialaden)
Blätter von ½ Bund Basilikum

Außerdem:
Geröstetes Kürbiskernöl
Baguette oder Ciabatta
Einige Basilikumblättchen


Suppe zubereiten:
Zwiebeln abziehen und fein würfeln, Knoblauchzehen schälen und auspressen. Die Kürbisse halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Kürbishälften in Spalten schneiden (nicht schälen – ist bei Hokkaidos nicht nötig) und würfeln. Kartoffeln ebenfalls schälen und würfeln. Das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln darin glasig andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kürbis- und Kartoffelwürfel zugeben und umrühren, dann mit der Brühe aufgießen. Bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten kochen lassen – bzw. so lange, bis das Gemüse richtig schön weich ist. Die Suppe dann mit dem Stabmixer glatt pürieren. Orangensatz unterrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Agavendicksaft abschmecken.

Pilze zubereiten:
Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Cashewcreme zubereiten:
Alle Zutaten (nur wenig Wasser nehmen, lieber später noch etwas nachgießen) in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer glatt pürieren (wie schon oft in diesem Blog erwähnt, macht das anfangs ziemlich Krach – nicht einschüchtern lassen!).

Kredenzen:
Die Suppe in Schüsseln oder tiefe Teller schöpfen und jeweils etwas Cashewcreme, geröstetes Kürbiskernöl, einige Pilze und Basilikumblättchen draufgeben. Dazu geröstetes Brot und, wenn’s beliebt, auch ein leckeres Weinchen - um auf den Herbst anzustoßen.

Pilze in Estragon-Zitronen-Sahnesauce

Die leckeren Pilze vom Markt bilden die Grundlage für dieses feine Nudelsößchen – heute waren es Kräuterseitlinge, doch schöne Austernpilze oder Champignons oder alles zusammen bieten sich ebenfalls an: der frische, charakteristische Geschmack von Estragon und Zitronen verbindet sich perfekt mit ihnen. Dieser sommerliche Schmaus ist leicht und erfrischend - und passend für eine nette kleine Kochaktivität nach getaner Lohnarbeit, weil in kurzer Zeit herbeigezaubert.

Für 3-4 Personen, ca. 25 Minuten

300g Kräuterseitlinge (oder 500g Austernpilze), in Scheiben geschnitten (ca. 0,5 cm breit)
200ml Cashewsahne
1 kleines Bund Estragon
1 kleines Bund Basilikum
2-3 Zehen Knoblauch
5 Esslöffel Zitronensaft
½ Glas Weißwein
Muskatnuss
Wasser
Salz und Pfeffer
500g Bandnudeln

Zuerst das Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Währenddessen die Kräuterseitlinge scharf in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und 1 zerdrückten Zehe Knoblauch abschmecken. Die Cashewsahne hinzufügen, umrühren und kurz aufkochen. Dann die Hitze verringern. Nach und nach den Zitronensaft, den Wein, etwas geriebene Muskatnuss, kleingeschnittene Estragonblätter und Salz und Pfeffer unterrühren. Da die Sahne schnell nachdickt, kann etwas Wasser oder Wein an die Soße nachgegossen werden. Ganz zum Schluss einige kleingeschnittene Basilikumblättchen dazugeben (Soße jetzt nicht mehr kochen!). Die Nudeln auf heißen Pastatellern anrichten, die Soße darüber geben und mit einigen Basilikumblättchen bestreuen.

Gefüllte Zucchini und Auberginen mit Zitronen-Piment-Joghurt

Diese schnell vorbereitete Köstlichkeit ist genau das Richtige für einen lauen Wochenend-Sommerabend. Der Clou ist das frische Joghurt-Sößchen mit Piment, Zitrone und Kräutern. Mit seiner cremigen Konsistenz und der feinen Säure bildet es einen feinen Kontrast zum herzhaft gefüllten Gemüse.

Für 3-4 Personen, ca. 60 Minuten (inkl. Vorbereitung)

Für das gefüllte Gemüse :
3 große Zucchini
2 große Auberginen
200g Bulgur

400-500 ml Gemüsebrühe
5-6 Tomaten, klein gewürfelt
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
etwas Olivenöl
1 Messerspitze Pimentón
etwas Harissa
Salz
Pfeffer
ggf. 1-2 Esslöffel Hefeflocken

Für den Zitronen-Piment-Joghurt:
500g Soja-Joghurt
3 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Piment (gemahlen)
1 kleiner Bund Dill
1 kleiner Bund Schnittlauch

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Zucchini und Auberginen halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Das Gemüseinnere in kleine Würfel schneiden, die ausgehöhlten Gemüsehälften auf ein Backblech legen. Die Gemüsewürfel zusammen mit der kleingeschnittenen Schalotte in etwas Olivenöl anbraten, bis alles eine weiche Konsistenz angenommen hat und mit Salz, Pfeffer und Pimentón (vorsichtig dosieren!) abschmecken. Zeitgleich den Bulgur in ca. 400ml kochender Gemüsebrühe quellen lassen.
Die Tomaten zusammen mit den Frühlingszwiebeln und dem zerdrückten Knoblauch in eine große Schüssel geben. Mit den gebratenen Gemüsewürfeln, dem Bulgur und reichlich Olivenöl vermischen. Mit Salz und Harissa abschmecken und die ausgehöhlten Zucchini und Auberginen befüllen. Nach Geschmack mit wenig Hefeflocken bestreuen und diese mit etwas Olivenöl beträufeln. Ca. 35-40 Minuten backen.
In der Zwischenzeit den Sojajoghurt mit den Kräutern vermischen (mit dem Schneebesen erhält der Sojajoghurt schnell eine cremige Kosistenz) und mit Zitronensaft, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Joghurt über und neben das Gemüse geben und mit etwas Schnittlauch bestreuen – guten Appetit!

Die besondere Pastasauce

Wir finden, dass es ihr nicht gerecht wird, einfach als „Bolognese-Sauce“ bezeichnet zu werden: Es ist die besondere Pastasauce. Sie ist einfach köstlich, schnell zubereitet und seit vielen Monaten ein bislang unerwähnt gebliebener Klassiker im Vegan Wirtshaus. Ihr Geheimnis sind neben der Kombination aus frischen Tomaten, Kräutern der Provence und der feinen Chipotle-Rauchnote die Sojaschnetzel (die in amerikanischen Kochbüchern, ebenfalls recht prosaisch, als texturized vegetable protein, kurz TVP, bezeichnet werden). Die Sauce ist für alle Nudelsorten bestens geeignet, im Vegan Wirtshaus wird sie für gewöhnlich mit schlichten Spaghetti serviert.

Für 3-4 Personen, 35 bis 45 Minuten:

1 bis 1,5 kg Tomaten, klein gewürfelt
(Falls es das Budget zulässt, gerne auch halbierte Kirsch- oder Datteltomaten)

1 bis 2 rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten

ca. 4 Knoblauchzehen

Tomatenmark (je nach Qualität der Tomaten)

250 bis 300 g feine Sojaschnetzel (getrocknet)

½ Liter Gemüsebrühe

1 bis 2 Esslöffel Kräuter der Provence (getrocknet)

Eine Hand voll Kräuter der Provence, kleingeschnitten (frisch, z.B. eine Mischung aus Estragon, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano und Salbei oder die gefrorene Variante von Iglo)

Chipotle-Pulver (alternativ: Pimentón de la Vera plus Harissa oder Chili-Pulver )

Salz

Olivenöl

500 g Spaghetti


Zunächst die Soja-Schnetzel in der Gemüsebrühe kurz aufkochen und dann quellen lassen, währenddessen 1 bis 2 Esslöffel getrocknete Kräuter und 2 zerdrückte Knoblauchzehen und eine Prise Chipotle-Pulver dazugeben.
Die Zwiebeln in einer großen Pfanne oder einem Topf in Olivenöl anbraten und mit den Schnetzeln vermischen, bis sie leicht gebräunt sind, und mit den Tomaten vermischen. Immer wieder rühren, bis die Tomaten langsam zur Sauce werden, und nach und nach die frischen (bzw. gefrorenen) Kräuter und den restlichen Knoblauch unterrühren. Mit Chipotle oder Pimentón, Salz und Olivenöl und ggf. Tomatenmark abschmecken und, bis die Nudeln gekocht sind, auf der heißen Platte ziehen lassen.

Zusätzliche geschmackliche Aspekte liefern Kapern, kleingeschnittene getrocknete Tomaten und Oliven, und auch ein Löffelchen Steinpilzcreme kann die Sauce noch weiter verfeinern.

Auf vorgeheizten Pastateller über die Nudeln geben, mit frischen Kräutern bestreuen und mit einem kräftigen Rotwein servieren, z.B. einem Principaute d'Orange von der Domaine de la Vieille Julienne (ca. 11 Euro und vegan angebaut und produziert, wir haben beim Weingut nachgefragt). Dazu schmeckt ein knackiger, einfacher Salat mit Olivenöl und Balsamessig.

Zitroniger Basmatireissalat mit grünen Gemüsen und Dill

Die Spargelzeit neigt sich ja leider, leider flott dem Ende zu – die (vor-)letzte Gelegenheit also, in diesen Tagen noch einmal Spargel in rauen Mengen und vielleicht neuen Variationen zu genießen. Im Ofen gebacken und zum Schluss der Garzeit kurz unter den Grill gepackt, dazu neue Pellkartoffeln mit gutem Olivenöl, das geht natürlich immer und ist vor allem immer köstlich. Gestern hatte ich aber keine raue, sondern lediglich eine kleinere Menge grünen Spargels bekommen, ein gutes Pfund war’s, für 2 Personen eindeutig zu wenig, wenn man von der oben kurz beschriebenen Mahlzeit ausgeht. Außerdem harrten einer kreativen Zubereitung im Gemüsefach: einige Fenchelknollen; leckere, kleine, grüne Zucchini; schließlich ein dickes Bund frischer Dill. Ganz klar die Chance für neue Variationen... Was also tun?

...DAS:

Zutaten:
500-600 g grüner Spargel, holzige Enden entfernt und die unteren 2/3 der Stangen geschält, dann in ca. 3 cm große Stücke geschnitten
2 mittelgroße Fenchelknollen, längs in 5mm dicke Scheiben geschnitten (eventuelles zart-fedriges Grün kann gern kleingeschnippelt mit in die Sauce)
2-3 kleine Zucchini, gewürfelt
225 g Basmatireis
600-650 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5 EL frisch gepresster Zitronensaft (von 1-2 großen Zitronen)
1 Bund frischer Dill, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
100-125 ml gutes Olivenöl

Zubereitung:
Den Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gut abspülen und in der kochenden Brühe (evtl. noch etwas Salz zugeben) nach Packungsanweisung garen, bis die Brühe komplett aufgesogen ist. Falls nötig, noch ein wenig Wasser nachfüllen. Den Reis vom Herd nehmen, mit einer Gabel auflockern und zum Abkühlen in eine Schüssel füllen.

In einem Topf Wasser mit etwas Salz aufkochen. Fenchelscheiben, Zucchiniwürfel und Spargelstücke darin kochen, bis sie durch sind, aber noch Biss haben – so um die 5 Minuten. Abgießen und zum Abkühlen ebenfalls in eine Schüssel geben.

Für die Sauce Olivenöl, Zitronensaft, Dill, Knoblauch sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack verquirlen. Wenn Reis und Gemüse abgekühlt sind (lauwarm ist o.k.), beides zusammen mit der Sauce in einer großen Salatschüssel vermischen und servieren. Fruchtig, frisch, frühsommerlich, fein... und macht froh! Guten Appetit!

Corn Chowder - Maistöpfchen

Mais ist ein Gemüse, das eher selten seinen Weg auf unseren norddeutschen Tisch findet. An seinen geschmacklichen Qualitäten liegt das nicht – frischer Mais im Sommer ist sehr, sehr lecker, muss ich unumwunden sagen. Also wird’s wohl die Gewohnheit sein, gepaart mit vergleichsweise geringer Verfügbarkeit (ich spreche hier nicht vom Dosenmais, klar. Sondern vom richtig köstlichen Zuckermais, frisch vom Kolben). Wenn ich also in den letzten Jahren Mais gegessen habe, dann war’s in der Regel bei sommerlichen Grillfestivitäten, deren nette und aufmerksame Gastgeber sich Gedanken über kulinarische Freuden für den bratwurst- und rippchenverschmähenden Teil der Geladenen gemacht hatten. Nun lässt sich aber mit Mais eigentlich viel mehr anstellen, als ihn mit fetttriefenden Händen und Mundwinkeln direkt vom Kolben zu knurpseln, auch wenn das gut schmeckt und Spaß macht. Aber was? Einmal über den Ozean nach USA und Mexiko zu schielen und sich auf die dortigen Gemüseküchen zu besinnen, kann bei dieser Frage für viel Klarheit sorgen. Für den Anfang soll’s aber nix aus der TexMex-Ecke sein (denn da sind meist auch dicke Bohnen dabei, gegen die ich lästigerweise allergisch bin). Sondern das klassische Maiseintöpfchen aus Neuengland (oder meine Idee davon); sommerliches Nachkochen empfohlen. Bestimmt auch lecker am prasselnden Lagerfeuer, dann vielleicht mit Stockbrot statt Ciabatta.

Zutaten:
Rapsöl
2 gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
3 Stangen Bleichsellerie, fein gewürfelt
2 große gelbe Paprikaschoten, gewürfelt
2 Mohrrüben, gewürfelt
1 mittelgroße Süßkartoffel, gewürfelt
400 g Kartoffeln, gewürfelt
frische Thymianblättchen
750 g Maiskörner, mit einem scharfen Messer frisch vom Kolben gesäbelt; ersatzweise gute Tiefkühlqualität
1/2 –1 grüne Chilischote (Menge nach Schärfegrad und/oder Geschmack variieren)
1,5 l Gemüsebrühe
Sojamilch (natur)

Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Chipotle-Pulver (= geräucherte und gemahlene Chilischoten)
Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Rapsöl (nicht knauserig sein) in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Paprikawürfel darin bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln glasig und weich sind (ca. 10-15 Minuten), dabei immer wieder umrühren, damit nix ansetzt:

Mohrrüben, Süß- und sonstige Kartoffeln zugeben, umrühren, mit der Brühe aufgießen und die Thymianblättchen reintun. Das Ganze köcheln lassen, bis Wurzeln und Knollen gar sind.

Dann Chili und etwa die Hälfte des Maises zufügen, noch etwas weiterkochen lassen. Alles sollte ziemlich weich sein, und wenn’s das ist: Vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Sollte cremig werden, aber nicht ganz glatt – paar Stückchen drin sind sehr lecker! Zurück mit dem Topf auf den Herd, und wenn’s wieder blubbert, kommt der restliche Mais rein. Nur noch kurz kochen lassen, bis der Nachzügler-Mais auch weich ist. Dann die Hitze runterdrehen und würzen: Salz, Pfeffer und Chipotle-Pulver nach Belieben – mit Letzterem aber bitte zurückhaltend umgehen, die Schärfe entwickelt sich etwas zeitverzögert. Zum Schluss einen kräftigen Schuss Sojamilch für verstärkte Cremigkeit unterrühren. Ab in die Schüsseln oder Suppenteller, Schnittlauch als Deko obendrauf. Dazu gewärmtes Ciabattabrot. Und nun: Genießen und in die Flammen schauen, oder ins explodierende Grün des Junigartens...

Salatteller mit gegrilltem Tofu à la Wagamama, plus grüner Spargel

So, ja, hmmm… den Jahrestag des letzten Blog-Eintrags wollten wir nun doch nicht so völlig sang- und klanglos abwarten. Nachdem die vergangenen Monate recht turbulent und veränderungsreich waren (neuer Job! neue Wohnung! ach, und noch viel mehr Neues!), kehrt langsam wieder etwas mehr Ruhe ein. Damit auch Zeit, die Speisekarte des kleinen Wirtshauses frühsommerinspiriert aufzupeppen.

Heute zunächst eine Kreation, die zu ihrem Großteil aus dem ersten Kochbuch der Londoner Wagamama-Bande stammt. In den Wagamama-(Schnell-)Restaurants gibt’s leckeres, japanisch orientiertes Essen mit viel Gemüse und oft noch mehr Ramen-Nudeln. Kochbücher sind mittlerweile zwei erschienen, beide auch auf deutsch, und der Fleisch- und Fischanteil ist zwar hoch, pur-pflanzliche Abwandlungen aber meist äußerst einfach zu machen. Beim abgebildeten Mahl handelt es sich um einen Salat, bestehend aus Eisberg und Eichblatt sowie einem Sträußchen asiatischer Blättchen mit leichter Senfnote vom lokalen Biomarkt. Dazu gestiftelte Gurke, Mungobohnensprossen, der Clou ist die Salatsauce der Wagamamas. In u.a. geröstetem Sesamöl, Sake, Sojasauce, Ingwer und Knoblauch marinierte und anschließend gegrillte Tofuquadrate obendrauf, das Ganze mit etwas Limettensaft beträufelt. Als Ergänzung unsererseits gebackener grüner Spargel (einfach im Ofen mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gegart), denn der musste dringend verbraucht werden. Passte gut und schmeckte vorzüglich!