Die besondere Pastasauce

Wir finden, dass es ihr nicht gerecht wird, einfach als „Bolognese-Sauce“ bezeichnet zu werden: Es ist die besondere Pastasauce. Sie ist einfach köstlich, schnell zubereitet und seit vielen Monaten ein bislang unerwähnt gebliebener Klassiker im Vegan Wirtshaus. Ihr Geheimnis sind neben der Kombination aus frischen Tomaten, Kräutern der Provence und der feinen Chipotle-Rauchnote die Sojaschnetzel (die in amerikanischen Kochbüchern, ebenfalls recht prosaisch, als texturized vegetable protein, kurz TVP, bezeichnet werden). Die Sauce ist für alle Nudelsorten bestens geeignet, im Vegan Wirtshaus wird sie für gewöhnlich mit schlichten Spaghetti serviert.

Für 3-4 Personen, 35 bis 45 Minuten:

1 bis 1,5 kg Tomaten, klein gewürfelt
(Falls es das Budget zulässt, gerne auch halbierte Kirsch- oder Datteltomaten)

1 bis 2 rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten

ca. 4 Knoblauchzehen

Tomatenmark (je nach Qualität der Tomaten)

250 bis 300 g feine Sojaschnetzel (getrocknet)

½ Liter Gemüsebrühe

1 bis 2 Esslöffel Kräuter der Provence (getrocknet)

Eine Hand voll Kräuter der Provence, kleingeschnitten (frisch, z.B. eine Mischung aus Estragon, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano und Salbei oder die gefrorene Variante von Iglo)

Chipotle-Pulver (alternativ: Pimentón de la Vera plus Harissa oder Chili-Pulver )

Salz

Olivenöl

500 g Spaghetti


Zunächst die Soja-Schnetzel in der Gemüsebrühe kurz aufkochen und dann quellen lassen, währenddessen 1 bis 2 Esslöffel getrocknete Kräuter und 2 zerdrückte Knoblauchzehen und eine Prise Chipotle-Pulver dazugeben.
Die Zwiebeln in einer großen Pfanne oder einem Topf in Olivenöl anbraten und mit den Schnetzeln vermischen, bis sie leicht gebräunt sind, und mit den Tomaten vermischen. Immer wieder rühren, bis die Tomaten langsam zur Sauce werden, und nach und nach die frischen (bzw. gefrorenen) Kräuter und den restlichen Knoblauch unterrühren. Mit Chipotle oder Pimentón, Salz und Olivenöl und ggf. Tomatenmark abschmecken und, bis die Nudeln gekocht sind, auf der heißen Platte ziehen lassen.

Zusätzliche geschmackliche Aspekte liefern Kapern, kleingeschnittene getrocknete Tomaten und Oliven, und auch ein Löffelchen Steinpilzcreme kann die Sauce noch weiter verfeinern.

Auf vorgeheizten Pastateller über die Nudeln geben, mit frischen Kräutern bestreuen und mit einem kräftigen Rotwein servieren, z.B. einem Principaute d'Orange von der Domaine de la Vieille Julienne (ca. 11 Euro und vegan angebaut und produziert, wir haben beim Weingut nachgefragt). Dazu schmeckt ein knackiger, einfacher Salat mit Olivenöl und Balsamessig.

Zitroniger Basmatireissalat mit grünen Gemüsen und Dill

Die Spargelzeit neigt sich ja leider, leider flott dem Ende zu – die (vor-)letzte Gelegenheit also, in diesen Tagen noch einmal Spargel in rauen Mengen und vielleicht neuen Variationen zu genießen. Im Ofen gebacken und zum Schluss der Garzeit kurz unter den Grill gepackt, dazu neue Pellkartoffeln mit gutem Olivenöl, das geht natürlich immer und ist vor allem immer köstlich. Gestern hatte ich aber keine raue, sondern lediglich eine kleinere Menge grünen Spargels bekommen, ein gutes Pfund war’s, für 2 Personen eindeutig zu wenig, wenn man von der oben kurz beschriebenen Mahlzeit ausgeht. Außerdem harrten einer kreativen Zubereitung im Gemüsefach: einige Fenchelknollen; leckere, kleine, grüne Zucchini; schließlich ein dickes Bund frischer Dill. Ganz klar die Chance für neue Variationen... Was also tun?

...DAS:

Zutaten:
500-600 g grüner Spargel, holzige Enden entfernt und die unteren 2/3 der Stangen geschält, dann in ca. 3 cm große Stücke geschnitten
2 mittelgroße Fenchelknollen, längs in 5mm dicke Scheiben geschnitten (eventuelles zart-fedriges Grün kann gern kleingeschnippelt mit in die Sauce)
2-3 kleine Zucchini, gewürfelt
225 g Basmatireis
600-650 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5 EL frisch gepresster Zitronensaft (von 1-2 großen Zitronen)
1 Bund frischer Dill, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
100-125 ml gutes Olivenöl

Zubereitung:
Den Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gut abspülen und in der kochenden Brühe (evtl. noch etwas Salz zugeben) nach Packungsanweisung garen, bis die Brühe komplett aufgesogen ist. Falls nötig, noch ein wenig Wasser nachfüllen. Den Reis vom Herd nehmen, mit einer Gabel auflockern und zum Abkühlen in eine Schüssel füllen.

In einem Topf Wasser mit etwas Salz aufkochen. Fenchelscheiben, Zucchiniwürfel und Spargelstücke darin kochen, bis sie durch sind, aber noch Biss haben – so um die 5 Minuten. Abgießen und zum Abkühlen ebenfalls in eine Schüssel geben.

Für die Sauce Olivenöl, Zitronensaft, Dill, Knoblauch sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack verquirlen. Wenn Reis und Gemüse abgekühlt sind (lauwarm ist o.k.), beides zusammen mit der Sauce in einer großen Salatschüssel vermischen und servieren. Fruchtig, frisch, frühsommerlich, fein... und macht froh! Guten Appetit!

Corn Chowder - Maistöpfchen

Mais ist ein Gemüse, das eher selten seinen Weg auf unseren norddeutschen Tisch findet. An seinen geschmacklichen Qualitäten liegt das nicht – frischer Mais im Sommer ist sehr, sehr lecker, muss ich unumwunden sagen. Also wird’s wohl die Gewohnheit sein, gepaart mit vergleichsweise geringer Verfügbarkeit (ich spreche hier nicht vom Dosenmais, klar. Sondern vom richtig köstlichen Zuckermais, frisch vom Kolben). Wenn ich also in den letzten Jahren Mais gegessen habe, dann war’s in der Regel bei sommerlichen Grillfestivitäten, deren nette und aufmerksame Gastgeber sich Gedanken über kulinarische Freuden für den bratwurst- und rippchenverschmähenden Teil der Geladenen gemacht hatten. Nun lässt sich aber mit Mais eigentlich viel mehr anstellen, als ihn mit fetttriefenden Händen und Mundwinkeln direkt vom Kolben zu knurpseln, auch wenn das gut schmeckt und Spaß macht. Aber was? Einmal über den Ozean nach USA und Mexiko zu schielen und sich auf die dortigen Gemüseküchen zu besinnen, kann bei dieser Frage für viel Klarheit sorgen. Für den Anfang soll’s aber nix aus der TexMex-Ecke sein (denn da sind meist auch dicke Bohnen dabei, gegen die ich lästigerweise allergisch bin). Sondern das klassische Maiseintöpfchen aus Neuengland (oder meine Idee davon); sommerliches Nachkochen empfohlen. Bestimmt auch lecker am prasselnden Lagerfeuer, dann vielleicht mit Stockbrot statt Ciabatta.

Zutaten:
Rapsöl
2 gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
3 Stangen Bleichsellerie, fein gewürfelt
2 große gelbe Paprikaschoten, gewürfelt
2 Mohrrüben, gewürfelt
1 mittelgroße Süßkartoffel, gewürfelt
400 g Kartoffeln, gewürfelt
frische Thymianblättchen
750 g Maiskörner, mit einem scharfen Messer frisch vom Kolben gesäbelt; ersatzweise gute Tiefkühlqualität
1/2 –1 grüne Chilischote (Menge nach Schärfegrad und/oder Geschmack variieren)
1,5 l Gemüsebrühe
Sojamilch (natur)

Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Chipotle-Pulver (= geräucherte und gemahlene Chilischoten)
Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Rapsöl (nicht knauserig sein) in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Paprikawürfel darin bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln glasig und weich sind (ca. 10-15 Minuten), dabei immer wieder umrühren, damit nix ansetzt:

Mohrrüben, Süß- und sonstige Kartoffeln zugeben, umrühren, mit der Brühe aufgießen und die Thymianblättchen reintun. Das Ganze köcheln lassen, bis Wurzeln und Knollen gar sind.

Dann Chili und etwa die Hälfte des Maises zufügen, noch etwas weiterkochen lassen. Alles sollte ziemlich weich sein, und wenn’s das ist: Vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Sollte cremig werden, aber nicht ganz glatt – paar Stückchen drin sind sehr lecker! Zurück mit dem Topf auf den Herd, und wenn’s wieder blubbert, kommt der restliche Mais rein. Nur noch kurz kochen lassen, bis der Nachzügler-Mais auch weich ist. Dann die Hitze runterdrehen und würzen: Salz, Pfeffer und Chipotle-Pulver nach Belieben – mit Letzterem aber bitte zurückhaltend umgehen, die Schärfe entwickelt sich etwas zeitverzögert. Zum Schluss einen kräftigen Schuss Sojamilch für verstärkte Cremigkeit unterrühren. Ab in die Schüsseln oder Suppenteller, Schnittlauch als Deko obendrauf. Dazu gewärmtes Ciabattabrot. Und nun: Genießen und in die Flammen schauen, oder ins explodierende Grün des Junigartens...

Salatteller mit gegrilltem Tofu à la Wagamama, plus grüner Spargel

So, ja, hmmm… den Jahrestag des letzten Blog-Eintrags wollten wir nun doch nicht so völlig sang- und klanglos abwarten. Nachdem die vergangenen Monate recht turbulent und veränderungsreich waren (neuer Job! neue Wohnung! ach, und noch viel mehr Neues!), kehrt langsam wieder etwas mehr Ruhe ein. Damit auch Zeit, die Speisekarte des kleinen Wirtshauses frühsommerinspiriert aufzupeppen.

Heute zunächst eine Kreation, die zu ihrem Großteil aus dem ersten Kochbuch der Londoner Wagamama-Bande stammt. In den Wagamama-(Schnell-)Restaurants gibt’s leckeres, japanisch orientiertes Essen mit viel Gemüse und oft noch mehr Ramen-Nudeln. Kochbücher sind mittlerweile zwei erschienen, beide auch auf deutsch, und der Fleisch- und Fischanteil ist zwar hoch, pur-pflanzliche Abwandlungen aber meist äußerst einfach zu machen. Beim abgebildeten Mahl handelt es sich um einen Salat, bestehend aus Eisberg und Eichblatt sowie einem Sträußchen asiatischer Blättchen mit leichter Senfnote vom lokalen Biomarkt. Dazu gestiftelte Gurke, Mungobohnensprossen, der Clou ist die Salatsauce der Wagamamas. In u.a. geröstetem Sesamöl, Sake, Sojasauce, Ingwer und Knoblauch marinierte und anschließend gegrillte Tofuquadrate obendrauf, das Ganze mit etwas Limettensaft beträufelt. Als Ergänzung unsererseits gebackener grüner Spargel (einfach im Ofen mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gegart), denn der musste dringend verbraucht werden. Passte gut und schmeckte vorzüglich!