Kürbissuppe mit Kräuterseitlingen und Basilikum-Cashew-Sauerrahm

Keine Angst vorm Herbst! – So könnte das Motto des heutigen Blogeintrags lauten. Zwar wurde der Sommer zunächst etwas schweren Herzens von uns verabschiedet, aber nach kurzer jahreszeitlicher Neuorientierung lässt sich mit kräftigem Wind draußen, gemütlichen Teestündchen drinnen und natürlich spannenden Änderungen im Gemüsesortiment durchaus viel anfangen. Zum Beispiel die oben genannte und unten näher beschriebene Suppe. Die Basilikumcreme ist eine Variante der an diesem Platze schon des öfteren vorgestellten Basis-Cashewcreme und passt ziemlich perfekt zum Süppchen, wie wir mal behaupten möchten. Wer es selbst ausprobieren mag... hier kommt das Rezept.

Für die Suppe:
2 kleine Hokkaido-Kürbisse
300-400 g Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1,5 l Gemüsebrühe
Weißwein – ein kräftiger Schuss
Saft von 1 Orange
Agavendicksaft
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pilze:
8-10 schöne Kräuterseitlinge
etwas Olivenöl
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Cashewcreme:
100g Cashewkerne (ungeröstet)
50 ml Zitronensaft
etwas Wasser
2 EL weiße Misopaste (gibt's im Bio-oder im Asialaden)
Blätter von ½ Bund Basilikum

Außerdem:
Geröstetes Kürbiskernöl
Baguette oder Ciabatta
Einige Basilikumblättchen


Suppe zubereiten:
Zwiebeln abziehen und fein würfeln, Knoblauchzehen schälen und auspressen. Die Kürbisse halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Kürbishälften in Spalten schneiden (nicht schälen – ist bei Hokkaidos nicht nötig) und würfeln. Kartoffeln ebenfalls schälen und würfeln. Das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln darin glasig andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kürbis- und Kartoffelwürfel zugeben und umrühren, dann mit der Brühe aufgießen. Bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten kochen lassen – bzw. so lange, bis das Gemüse richtig schön weich ist. Die Suppe dann mit dem Stabmixer glatt pürieren. Orangensatz unterrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Agavendicksaft abschmecken.

Pilze zubereiten:
Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Cashewcreme zubereiten:
Alle Zutaten (nur wenig Wasser nehmen, lieber später noch etwas nachgießen) in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer glatt pürieren (wie schon oft in diesem Blog erwähnt, macht das anfangs ziemlich Krach – nicht einschüchtern lassen!).

Kredenzen:
Die Suppe in Schüsseln oder tiefe Teller schöpfen und jeweils etwas Cashewcreme, geröstetes Kürbiskernöl, einige Pilze und Basilikumblättchen draufgeben. Dazu geröstetes Brot und, wenn’s beliebt, auch ein leckeres Weinchen - um auf den Herbst anzustoßen.

Corn Chowder - Maistöpfchen

Mais ist ein Gemüse, das eher selten seinen Weg auf unseren norddeutschen Tisch findet. An seinen geschmacklichen Qualitäten liegt das nicht – frischer Mais im Sommer ist sehr, sehr lecker, muss ich unumwunden sagen. Also wird’s wohl die Gewohnheit sein, gepaart mit vergleichsweise geringer Verfügbarkeit (ich spreche hier nicht vom Dosenmais, klar. Sondern vom richtig köstlichen Zuckermais, frisch vom Kolben). Wenn ich also in den letzten Jahren Mais gegessen habe, dann war’s in der Regel bei sommerlichen Grillfestivitäten, deren nette und aufmerksame Gastgeber sich Gedanken über kulinarische Freuden für den bratwurst- und rippchenverschmähenden Teil der Geladenen gemacht hatten. Nun lässt sich aber mit Mais eigentlich viel mehr anstellen, als ihn mit fetttriefenden Händen und Mundwinkeln direkt vom Kolben zu knurpseln, auch wenn das gut schmeckt und Spaß macht. Aber was? Einmal über den Ozean nach USA und Mexiko zu schielen und sich auf die dortigen Gemüseküchen zu besinnen, kann bei dieser Frage für viel Klarheit sorgen. Für den Anfang soll’s aber nix aus der TexMex-Ecke sein (denn da sind meist auch dicke Bohnen dabei, gegen die ich lästigerweise allergisch bin). Sondern das klassische Maiseintöpfchen aus Neuengland (oder meine Idee davon); sommerliches Nachkochen empfohlen. Bestimmt auch lecker am prasselnden Lagerfeuer, dann vielleicht mit Stockbrot statt Ciabatta.

Zutaten:
Rapsöl
2 gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
3 Stangen Bleichsellerie, fein gewürfelt
2 große gelbe Paprikaschoten, gewürfelt
2 Mohrrüben, gewürfelt
1 mittelgroße Süßkartoffel, gewürfelt
400 g Kartoffeln, gewürfelt
frische Thymianblättchen
750 g Maiskörner, mit einem scharfen Messer frisch vom Kolben gesäbelt; ersatzweise gute Tiefkühlqualität
1/2 –1 grüne Chilischote (Menge nach Schärfegrad und/oder Geschmack variieren)
1,5 l Gemüsebrühe
Sojamilch (natur)

Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Chipotle-Pulver (= geräucherte und gemahlene Chilischoten)
Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Rapsöl (nicht knauserig sein) in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Paprikawürfel darin bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln glasig und weich sind (ca. 10-15 Minuten), dabei immer wieder umrühren, damit nix ansetzt:

Mohrrüben, Süß- und sonstige Kartoffeln zugeben, umrühren, mit der Brühe aufgießen und die Thymianblättchen reintun. Das Ganze köcheln lassen, bis Wurzeln und Knollen gar sind.

Dann Chili und etwa die Hälfte des Maises zufügen, noch etwas weiterkochen lassen. Alles sollte ziemlich weich sein, und wenn’s das ist: Vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Sollte cremig werden, aber nicht ganz glatt – paar Stückchen drin sind sehr lecker! Zurück mit dem Topf auf den Herd, und wenn’s wieder blubbert, kommt der restliche Mais rein. Nur noch kurz kochen lassen, bis der Nachzügler-Mais auch weich ist. Dann die Hitze runterdrehen und würzen: Salz, Pfeffer und Chipotle-Pulver nach Belieben – mit Letzterem aber bitte zurückhaltend umgehen, die Schärfe entwickelt sich etwas zeitverzögert. Zum Schluss einen kräftigen Schuss Sojamilch für verstärkte Cremigkeit unterrühren. Ab in die Schüsseln oder Suppenteller, Schnittlauch als Deko obendrauf. Dazu gewärmtes Ciabattabrot. Und nun: Genießen und in die Flammen schauen, oder ins explodierende Grün des Junigartens...

Wärmende Kohlrabicremesuppe

Nach einem ausgedehnten Spaziergang in winterlicher Frischluft ist eine cremige Gemüsesuppe genau das Richtige - sie wärmt den Magen und die ausgekühlten Fingerspitzen im Handumdrehen wieder auf. Und lecker ist sie außerdem! Getoastete Ciabattascheiben passen gut dazu.

– für 4 Personen

für die Suppe:

Rapsöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 kleine Stangen Lauch, in feine Ringe geschnitten
2 Stangen Sellerie, in feine Scheiben geschnitten
2 EL frische Rosmarinnadeln, klein geschnitten
Blätter von 5 Zweigen Thymian
Weißwein zum Ablöschen
10-12 kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend), gewürfelt
4 Kohlrabi, gewürfelt, sowie nach Möglichkeit die Kohlrabiblätter, fein geschnitten
1 l Gemüsebrühe (ggf. mehr)
1 kräftige Prise frisch gemahlene Muskatnuss
1 Prise Cayennepeffer
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL frische Petersilie, klein geschnitten

für die Cashewcreme:

100 g Cashewkerne
250 ml Wasser (ggf. etwas mehr)


Zubereitung:

Das Rapsöl erhitzen und Knoblauch, Lauchringe und Stangensellerie darin andünsten. Rosmarin und Thymian zugeben und weiter dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Kartoffelstücke und Kohlrabigemüse zugeben und kurz andünsten. Die Gemüsebrühe zugießen und alles kochen, bis das Gemüse weich ist. Evtl. weitere Brühe zugeben. Kurz vor Kochende die Petersilie zugeben.

In der Zwischenzeit die Cashewcreme zubereiten. Dafür die Cashewkerne in ein hohes Plastikgefäß (möglichst mit Deckel, sonst ein sauberes Küchentuch verwenden, um das Gefäß abzudecken) geben und mit etwas Wasser bedecken. Mit einem Stabmixer grob pürieren (Vorsicht, laut!), dann nach und nach mehr Wasser angießen und weiter pürieren, bis die Masse glatt und dickflüssig ist.

Wenn das Gemüse weich gekocht ist, die Suppe mit einem Stabmixer grob pürieren, so dass ein Teil des Gemüses stückig bleibt. Mit Muskat, Cayenne- und schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. 1/3 bis die Hälfte der Cashewcreme unterrühren. Die Suppe auf vorgewärmte Teller schöpfen, dabei pro Portion mit 1-2 EL Cashewcreme verzieren.

Sahnige Sauerkrautsuppe

Diese winterliche Köstlichkeit sorgt während des Löffelns für einen herzhaften Gaumenkitzel und danach für umgehend gewärmte Gliedmaßen. Es lohnt sich, beim Einkaufen der Zutaten auf Sauerkraut zurückzugreifen, das direkt aus dem Krautfass kommt; zwar braucht es ein wenig länger als Kraut aus der Dose, um gar zu werden, doch ist es auch um so aromatischer und von angenehmerer Konsistenz. Eine sichere Bezugsquellen sind Metzgereien (sic!), aber in kleinen Bioläden oft auch die Frischetheke (Boyer in Göttingen bietet es sogar in Demeter-Qualität).

Für 4 Personen, ca. 55 Minuten

Für die Suppe:
800g frisches Sauerkraut
800g festkochende Kartoffeln (z.B. Linda), gewürfelt
4 dicke Mohrrüben, gewürfelt
2 x 1-2 EL Gemüsebrühe (Tip: Brühe von Alnatura ist besonders lecker)
2 x 2 EL Olivenöl
3-4 Schalotten, fein gewürfelt
1-2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt oder gepresst
2-3 Zweige Thymian
1 TL frischer Rosmarin, kleingeschnitten
4 getrocknete Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
ggf. 1 EL Ahornsirup
ggf. frische Petersilie zum Bestreuen

Für die Sahne:
80-100g Cashewkerne
250ml Wasser
ggf. 1 TL Hefeflocken

Es werden zwei große Töpfe benötigt, da das Gemüse nicht gar wird, wenn es mit dem Sauerkraut gekocht wird.

In dem einen Topf erst die Schalotten im heißen Olivenöl glasig dünsten, dann den Knoblauch und nach kurzer Zeit das Sauerkraut hinzugeben. Mit 1-2 EL Gemüsebrühe bestreuen und kochendes Wasser darübergießen, bis das Kraut gut bedeckt ist. Rosmarin, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und 1-2 EL Gemüsebrühe dazugeben und auf mittlerer Flamme kochen.

Im zweiten Topf die Kartoffeln und die Möhren in das heiße Olivenöl geben, mit 1-2 EL Gemüsebrühe bestreuen und ebenfalls kochendes Wasser darübergießen, bis das Gemüse gut bedeckt ist. Den Thymian dazugeben und auf mittlerer Flamme kochen.

Währenddessen die Cashewkerne in einem hohen Behälter mit Wasser bedecken und mit dem Pürierstab etwas zerkleinen (Achtung - diese Prozedur ist laut!). Dann nach und nach mit dem restlichen Wasser auffüllen und dabei weiterpürieren, bis die Konsistenz glatt und dickflüssig ist. Mit den Hefeflocken abschmecken.

Wenn das Gemüse und das Kraut gar sind, werden die Thymianzweige herausgenommen und beide Suppen zusammengegossen. Mit Pfeffer, Salz und (falls die Säure zu durchdringend ist) etwas Ahornsirup abschmecken.

Zum Servieren wird jede Suppenportion mit zwei Esslöffeln von der Cashew-Sahne beträufelt und mit der Petersilie bestreut. Dazu gibt es nach Geschmack geröstetes Ciabatta-Brot und einen fruchtigen Silvaner aus Württemberg.