Die besondere Pastasauce

Wir finden, dass es ihr nicht gerecht wird, einfach als „Bolognese-Sauce“ bezeichnet zu werden: Es ist die besondere Pastasauce. Sie ist einfach köstlich, schnell zubereitet und seit vielen Monaten ein bislang unerwähnt gebliebener Klassiker im Vegan Wirtshaus. Ihr Geheimnis sind neben der Kombination aus frischen Tomaten, Kräutern der Provence und der feinen Chipotle-Rauchnote die Sojaschnetzel (die in amerikanischen Kochbüchern, ebenfalls recht prosaisch, als texturized vegetable protein, kurz TVP, bezeichnet werden). Die Sauce ist für alle Nudelsorten bestens geeignet, im Vegan Wirtshaus wird sie für gewöhnlich mit schlichten Spaghetti serviert.

Für 3-4 Personen, 35 bis 45 Minuten:

1 bis 1,5 kg Tomaten, klein gewürfelt
(Falls es das Budget zulässt, gerne auch halbierte Kirsch- oder Datteltomaten)

1 bis 2 rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten

ca. 4 Knoblauchzehen

Tomatenmark (je nach Qualität der Tomaten)

250 bis 300 g feine Sojaschnetzel (getrocknet)

½ Liter Gemüsebrühe

1 bis 2 Esslöffel Kräuter der Provence (getrocknet)

Eine Hand voll Kräuter der Provence, kleingeschnitten (frisch, z.B. eine Mischung aus Estragon, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano und Salbei oder die gefrorene Variante von Iglo)

Chipotle-Pulver (alternativ: Pimentón de la Vera plus Harissa oder Chili-Pulver )

Salz

Olivenöl

500 g Spaghetti


Zunächst die Soja-Schnetzel in der Gemüsebrühe kurz aufkochen und dann quellen lassen, währenddessen 1 bis 2 Esslöffel getrocknete Kräuter und 2 zerdrückte Knoblauchzehen und eine Prise Chipotle-Pulver dazugeben.
Die Zwiebeln in einer großen Pfanne oder einem Topf in Olivenöl anbraten und mit den Schnetzeln vermischen, bis sie leicht gebräunt sind, und mit den Tomaten vermischen. Immer wieder rühren, bis die Tomaten langsam zur Sauce werden, und nach und nach die frischen (bzw. gefrorenen) Kräuter und den restlichen Knoblauch unterrühren. Mit Chipotle oder Pimentón, Salz und Olivenöl und ggf. Tomatenmark abschmecken und, bis die Nudeln gekocht sind, auf der heißen Platte ziehen lassen.

Zusätzliche geschmackliche Aspekte liefern Kapern, kleingeschnittene getrocknete Tomaten und Oliven, und auch ein Löffelchen Steinpilzcreme kann die Sauce noch weiter verfeinern.

Auf vorgeheizten Pastateller über die Nudeln geben, mit frischen Kräutern bestreuen und mit einem kräftigen Rotwein servieren, z.B. einem Principaute d'Orange von der Domaine de la Vieille Julienne (ca. 11 Euro und vegan angebaut und produziert, wir haben beim Weingut nachgefragt). Dazu schmeckt ein knackiger, einfacher Salat mit Olivenöl und Balsamessig.

Provençalische Gemüsegenüsse

Gestern Abend war DIESES schlicht und einfach genau das Richtige: Sommerlich-südfranzösisch anmutende Gemüsekollektionen auf knusprig-dünnem Hefeteig, der einen hohen Anteil leckersten Bio-Olivenöles sein Eigen nannte. Dazu einen knackigen Romana-Salat mit frischen, ungeschälten, aber gewürfelten Salatgurken und einer dreifachen Dosis Kräuter-Allerlei; bei uns vollendeten Schnittlauch und köstliches großblättriges Basilikum aus unserem liebsten Göttinger Bio-Laden (Boyer in der Burgstraße) das Ganze. Drauf (also auf den Salat) einfach Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, gutes Olivenöl und wenig Balsamessig (oder anderen Essig, nach Vorliebe) geben, fertig und gut! So lässt sich ganz problemlos ein fußballfreier Abend bestreiten – das stärkt gleichzeitig die Hoffnung für die Zeit nach der Europameisterschaft.

Nun aber zum Hauptakteur, dem leckeren, von uns so getauften provençalischen Gemüsekuchen! Das Rezept ergibt in etwa ein Blech, also Essen für 3-4 Leute.

- für den Teig:

- 300-350 g Mehl
- ½ Würfel frische Hefe
- etwas warmes Wasser
- ca. 1 gestrichenen TL Meersalz
- eine kräftige Prise Zucker
- nach Belieben etwas frisch geriebene Muskatnuss
- 100-110 ml Olivenöl

- fürs Obendrauf:

- 200-250 g frischer Spinat
- 400 g Kirschtomaten (wir hatten nur rote, gern dürfen aber auch ein paar hübsche gelbe dabei sein), größere Exemplare können halbiert werden, ansonsten gerne ganz lassen
- 100-150 g Artischockenherzen mit Kräutern, in Achtel geschnitten und zerpflückt
- 100 g gemischte grüne und schwarze Oliven mit Kräutern, entsteint und halbiert
- einige sonnengetrocknete, eingelegte Tomaten, in feine Streifen geschnitten
- Nadeln von 1-2 Zweigen frischem Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas brauner Zucker
- etwas Olivenöl zum Beträufeln
- einige frische Basilikum- und Raukeblätter, grob zerpflückt

- und so geht’s:

Zuerst den Teig vorbereiten. Dafür in einer Schüssel Mehl mit Salz und ggf. geriebener Muskatnuss vermengen. Eine Mulde in den Mehlberg drücken, darein die Hefe bröseln, mit dem Zucker bestreuen und etwas warmes Wasser draufgießen. Den Muldeninhalt mit wenig Mehl vom Schüsselrand zu einem Vorteig verrühren, ein sauberes Geschirrtuch über die Schüssel stülpen und an einem warmen Ort (z.B. auf der sonnenbeschienenen Fensterbank) 15 Minuten gehen lassen.

Inzwischen den Spinat blanchieren. Dafür die Blätter putzen, in einen Durchschlag geben und mit kochendem Wasser zweimal nacheinander übergießen. Kurz abkühlen lassen, gut ausdrücken und die Blätter in Streifen schneiden. Die Stielansätze der Kirschtomaten abschneiden.

Dann weiter mit dem Teig! Das Olivenöl zu den anderen Teigzutaten in die Schüssel geben, etwas warmes Wasser dazu (Achtung, nicht zu viel auf einmal, lieber später noch einmal nachgießen) und den Teig zügig und kräftig durchkneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselboden löst. Nach Bedarf Wasser oder Mehl hinzufügen. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig 30 weitere Minuten gehen lassen (warmer Ort, na klar).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 225ºC vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und das Blech damit auslegen (nach Bedarf noch etwas in Richtung Rand / Ecken drücken). Mit einer Gabel einige Male einstechen. Die Kirschtomaten(hälften) auf dem Teig verteilen, mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen und je eine dünne Knoblauchscheibe drauflegen. Den Spinat zwischen den Tomaten verteilen, Artischocken, Olivenhälften und die getrockneten Tomatenstückchen ebenfalls. Rosmarinnadeln und restlichen Knoblauch drüber geben und alles mit wenig Salz, noch weniger Zucker, aber nach Belieben reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Ofen 20-30 Minuten backen. Wenn das Gemüse durch und der Teig lecker goldbraun ist, kann man das Werk herausnehmen und – mit etwas Rauke und Basilikum dekoriert – noch warm servieren. Nicht verkehrt dazu: Ein trocken-fruchtiger Rosé aus der Provençe!