Linguine mit mediterraner Fenchelsauce

Nachdem die Feiertage nun doch schon ein Weilchen vorbei sind, beschränken sich unsere größeren Kochaktionen momentan wieder auf das Wochenende. Unter der Woche gibt es aber durchaus auch Leckeres, wie hier gezeigt werden soll, vor allem dann, wenn wir wieder einmal ein neues Produkt entdecken, kaufen und ausprobieren. Diesmal, nach einem langen Arbeitstag: Sojaschnetzel, die in unseren US-amerikanischen Kochbüchern unter TVP = texturized vegetable protein geführt werden. Klingt suspekt, sieht im Cellophantütchen außerdem nach wenig aus, hat aber zubereitet eine köstliche Konsistenz. Super in Pastasaucen – gerade die feinere Schnetzelvariante gibt der Angelegenheit einen bologneseartigen Charakter. Und toll, wenn das Ganze mit frischen Kräutern vom Markt verfeinert wird! Mit Blick auf den Fenchel wäre alternativ zum Weißwein auch ein wenig Pernod zum Ablöschen denkbar, der aber auch kurz, bevor die Sauce fertig ist, zugegossen werden kann.


Für 3-4 Personen:

500 g Linguine
Salz für das Kochwasser

Fenchelsauce:
75 g getrocknete feine Sojaschnetzel
250 ml Gemüsebrühe
1 EL Sojasauce

Olivenöl
1 Knoblauchzehe, abgezogen und gepresst
2 mittelgroße rosa Zwiebeln, in sehr dünne Ringe geschnitten
2 Stangen Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten

5 Zweige Thymian (Blätter)
2 EL grob geschnittene frische Rosmarinnadeln
8-10 Salbeiblätter, in schmale Streifen geschnitten
Weißwein zum Ablöschen

1 Fenchelknolle, in sehr dünne Scheiben geschnitten (geht am besten mit einem guten Gemüsehobel)
8 mittelgroße Tomaten, klein gewürfelt
3-4 EL Tomatenmark
80 g Kalamata-Oliven, entsteint und in Ringe geschnitten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Sojaschnetzel in der Gemüsebrühe aufkochen. Sojasauce zugeben und alles bei kleiner bis mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen, bis die Schnetzel weich sind. Gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit zugießen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und Stangensellerie darin anbraten. Die frischen Kräuter hinzufügen und kurz dünsten. Sojaschnetzel zugeben und einige Minuten braten (falls noch etwas Flüssigkeit von der Zubereitung der Sojaschnetzel übrig ist, kann sie ruhig mit in die Pfanne). Mit Weißwein ablöschen. Fenchel zugeben und alles weiter dünsten, bis das Gemüse beginnt, weich zu werden. Tomatenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze schmurgeln, bis Fenchel und Tomaten gar sind.

In der Zwischenzeit die Linguine nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser garen.

Olivenringe und Tomatenmark unter die Sauce rühren und nochmals kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas zusätzlichem Olivenöl abschmecken.
Die Nudeln auf vorgewärmten Pastatellern verteilen und mit der Fenchelsauce anrichten. Nach Geschmack mit Hefeflocken bestreuen oder einen Klecks veganen Frischkäse (z.B. Tofutti Creamy Smooth) zugeben.

Sahnige Sauerkrautsuppe

Diese winterliche Köstlichkeit sorgt während des Löffelns für einen herzhaften Gaumenkitzel und danach für umgehend gewärmte Gliedmaßen. Es lohnt sich, beim Einkaufen der Zutaten auf Sauerkraut zurückzugreifen, das direkt aus dem Krautfass kommt; zwar braucht es ein wenig länger als Kraut aus der Dose, um gar zu werden, doch ist es auch um so aromatischer und von angenehmerer Konsistenz. Eine sichere Bezugsquellen sind Metzgereien (sic!), aber in kleinen Bioläden oft auch die Frischetheke (Boyer in Göttingen bietet es sogar in Demeter-Qualität).

Für 4 Personen, ca. 55 Minuten

Für die Suppe:
800g frisches Sauerkraut
800g festkochende Kartoffeln (z.B. Linda), gewürfelt
4 dicke Mohrrüben, gewürfelt
2 x 1-2 EL Gemüsebrühe (Tip: Brühe von Alnatura ist besonders lecker)
2 x 2 EL Olivenöl
3-4 Schalotten, fein gewürfelt
1-2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt oder gepresst
2-3 Zweige Thymian
1 TL frischer Rosmarin, kleingeschnitten
4 getrocknete Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
ggf. 1 EL Ahornsirup
ggf. frische Petersilie zum Bestreuen

Für die Sahne:
80-100g Cashewkerne
250ml Wasser
ggf. 1 TL Hefeflocken

Es werden zwei große Töpfe benötigt, da das Gemüse nicht gar wird, wenn es mit dem Sauerkraut gekocht wird.

In dem einen Topf erst die Schalotten im heißen Olivenöl glasig dünsten, dann den Knoblauch und nach kurzer Zeit das Sauerkraut hinzugeben. Mit 1-2 EL Gemüsebrühe bestreuen und kochendes Wasser darübergießen, bis das Kraut gut bedeckt ist. Rosmarin, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und 1-2 EL Gemüsebrühe dazugeben und auf mittlerer Flamme kochen.

Im zweiten Topf die Kartoffeln und die Möhren in das heiße Olivenöl geben, mit 1-2 EL Gemüsebrühe bestreuen und ebenfalls kochendes Wasser darübergießen, bis das Gemüse gut bedeckt ist. Den Thymian dazugeben und auf mittlerer Flamme kochen.

Währenddessen die Cashewkerne in einem hohen Behälter mit Wasser bedecken und mit dem Pürierstab etwas zerkleinen (Achtung - diese Prozedur ist laut!). Dann nach und nach mit dem restlichen Wasser auffüllen und dabei weiterpürieren, bis die Konsistenz glatt und dickflüssig ist. Mit den Hefeflocken abschmecken.

Wenn das Gemüse und das Kraut gar sind, werden die Thymianzweige herausgenommen und beide Suppen zusammengegossen. Mit Pfeffer, Salz und (falls die Säure zu durchdringend ist) etwas Ahornsirup abschmecken.

Zum Servieren wird jede Suppenportion mit zwei Esslöffeln von der Cashew-Sahne beträufelt und mit der Petersilie bestreut. Dazu gibt es nach Geschmack geröstetes Ciabatta-Brot und einen fruchtigen Silvaner aus Württemberg.

Veganomicon – jetzt auch in Göttingen!

Lang ersehnt, endlich angekommen! DAS ultimative vegane Kochbuch-Standardwerk, vom bewährten New Yorker Post Punk Kitchen-Autorinnenteam Isa Chandra Moskowitz und Terry Hope Romero, sorgt - dank Amazon - seit einigen Tagen für vorbehaltlose Bewunderung, Begeisterung und jede Menge Ooohs und Aaahs in unserem Haushalt – wie unschwer zu erkennen ist:

Gekocht haben wir natürlich auch schon! Das erste Rezept, das ausprobiert wurde, war das Tangerine Baked Tofu, wobei uns Clementinen die fehlenden Tangerinen ersetzten. Der Tofu schmurgelte in einer Marinade aus Clementinenschale und -saft, Limettensaft, Sojasauce, Agavendicksaft, Sonnenblumenöl und Rum, gewürzt mit gemahlenem Piment, Kreuzkümmel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer 45 Minuten bei 210 Grad im Backofen, bis er knusprig braun und bissfest war.

Dazu gab es in Gemüsebrühe gedämpften Brokkoli, Vollkorn-Basmatireis und eine flugs improvisierte Sauce – in etwa so:

• 250 ml vom Brokkoli-Kochwasser (ersatzweise Gemüsebrühe) erwärmen,



• ca. 1-2 TL Pfeilwurzelmehl oder Maisstärke zum Binden (vorher mit etwas kaltem Wasser angerührt) dazugeben, das Ganze etwas köcheln lassen,



• etwas Mandarinensaft (oder übrig gebliebene Marinade, s.o.) dazu,



• 1 TL Vitam-R-Hefepaste unterrühren (oder mehr, nach Geschmack),



• mit etwas Ahornsirup abrunden (ca. 1 EL),



• Sojasahne nach Belieben hinein,



• Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zum Abschmecken,



• einige frische Thymianblättchen dazu – fertig!

Und so sah es aus, das sehr schmackhafte Werk:

(Ach ja, Empfehlung: Buch bestellen, nachkochen!!!)

Quittenstrudel

Quitten schienen mir bislang ein sehr geheimnisvolles Obst- regelmäßig beduftete im Spätherbst ein Exemplar unsere Wohnung und verströmte nebenbei eine sehr behagliche, vor-vorweihnachtliche Atmosphäre. Verarbeitet und gegessen wurde es letztlich nicht... mehr Deko als Delikatesse. Das sollte sich in diesem Jahr ändern! Obwohl sich die Frucht zusammen mit einem heimkehrenden, wunderschönen Kater natürlich äußerst fotogen ausnahm.

Trotzdem: Das Millennium-Kochbuch rief, wir folgten! In leichter Abwandlung des Originalrezeptes wurden die Quittenwürfel zunächst in Mandarinen- und Orangensaft mit Gewürzen und Zitrusschale mariniert und gebacken...

... bevor sie, gemeinsam mit gewürfelten Ingrid-Marie-Äpfeln und gehackten getrockneten Kirschen, von mehreren Schichten Filoteig umhüllt wiederum im Ofen Platz nahmen. Als wir uns das verheißungsvoll knusprig-braune Ergebnis (hier inmitten einer Lemon-Anglaise-Sauce) ansahen, gab's leider kein Tageslicht mehr, daher das funzelige Foto. Egal - Quitten sollte man unbedingt die Gelegenheit geben, auch mit ihrem Geschmack zu beeindrucken. Denn das fällt ihnen nicht schwer!

Das etwas abgeänderte Rezept:

• 1 große Quitte, gewürfelt
• Saft von 1 Orange und 2 Mandarinen
• geriebene Schale von 1 Orange
• 1-2 EL Agavendicksaft
• 1/2 TL gemahlener Kardamom
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Alles vermischen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen, bis die Quittenwürfel weich sind, aber noch nicht zerfallen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann die folgenden Zutaten druntermischen:

• 2 Äpfel, geschält und gewürfelt
• 1 1/2 TL Zucker
• 1 1/2 TL Pfeilwurzelmehl (oder Maisstärke)
• 50 g grob gehackte getrocknete Kirschen

In einer kleinen Schüssel 1/2 TL Zimt und 3 EL Zucker vermischen.

Auf die Arbeitsfläche einen Bogen Backpapier legen.

• 5 Blätter Filoteig (die einzelnen Blätter sollten aus der Packung genommen und sofort unter ein sauberes, feuchtes Küchenhandtuch gelegt werden, damit sie nicht austrocknen)
• 6 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl

Ein Blatt Filoteig auf das Backpapier legen, mit Öl bestreichen und mit einem Teil des Zimtzuckers bestreuen. Das zweite Filoblatt genau darüber legen, wiederum mit Öl einpinseln und mit Zimtzucker besprenkeln. Mit den übrigen drei Filoblättern ebenso verfahren. Die Quitten-Apfel-Kirschenmischung auf dem Teig verteilen, zum Rand und vor allem nach oben hin aber Platz lassen, damit die Füllung beim Aufrollen nicht herausgedrückt wird. Vorsichtig den Strudel vom unteren Ende beginnend aufrollen und die Seiten einklappen. Mit Öl bestreichen und mit Zucker und Zimt bestreuen.

Mit dem Backpapier auf ein Backblech legen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen goldbraun backen (etwa 20-30 Minuten).

Purpur-Pizza oder Fliederfarbener Flammkuchen?

Ist der Backofen erst einmal angefeuert, gibt es kein Halten mehr, so scheint's. Diesmal herzhaft, eine vegane Pizza sollte her, das Rezept hatte uns aus dem ersten Kochbuch des Millennium-Restaurants in San Francisco allzu sehr angelacht...


Pizza also, ohne Käse, dafür bestückt mit in einer Fenchel-Balsamico-Mischung marinierten Feigen, karamelisierten roten Zwiebeln und Kalamata-Oliven, das Ganze auf einem knusprigen Hefeteig, in dem sich Knoblauch-, Kräuter- und Polenta-Beigaben verbargen. Als Belag-Basis auf dem Teig natürlich keine Tomatensauce, sondern ein gekräutertes Aioli aus Seidentofu mit reichlich gebackenem Knoblauch.

Während der Zubereitung und erst recht beim Verzehr stellten wir uns die Frage, ob "Pizza" tatsächlich die zutreffendste Bezeichnung für diese auch optisch sehr reizvolle Köstlichkeit sei - die durchaus an einen edleren Flammkuchen erinnerte.

Mit einem kalifornischen Zinfandel allerwärmstens empfohlen!

Herbstglück, dein Name ist Apple Pie!

O.k., o.k. - das Backen ist seit Monaten zu kurz gekommen, hat sozusagen eigentlich nicht stattgefunden - Auftritt: goldener Oktober!

Auf dem Wochenmarkt und sogar in den lokalen Supermärkten alles voller Äpfel, Bio und in diversen Farb- und Formausführungen, und zur Abwechslung mal nicht um den halben Globus gereist. Süß duftend, fein säuerlich oder kräftig aromatisch - die wollen natürlich allesamt probiert werden, also ab damit in den Korb! Abgesehen vom

Rohschnabulieren, was kann man daraus wohl so

alles zubereiten, um den Herbst angemessen zu

feiern?

Nach kurzer Recherche war alles klar: Den Apple Pie aus dem Blog von The Village Vegan! Ändern mussten wir bloß die Margarine-Marke, da Earth Balance den Weg noch nicht nach Göttingen gefunden hat - stattdessen nahmen wir Alsan-S-Pflanzenmargarine, und siehe da, es schmeckte sehr prächtig.

Zum warmen Pie gern etwas geschlagene Soja-Schlagcreme mit Vanille und Zucker, Tee oder Kaffee - ein perfekter herbstlicher Spätnachmittag!

Tofuscramble mit Jalapeños, Kirschtomaten und Portobellopilzen

Zu einem sonntäglichen späten Frühstück/Brunch gehört ja eigentlich, so die landläufige Meinung, ein lecker-lockeres Rührei mit Kräutern und vielleicht ein paar frischen Tomaten fest dazu. Dies war auch unsere Überzeugung während unserer prä-veganen Zeit, und ich muss zugeben, dass mich durchaus ein diffus-mulmiges Gefühl beschlich, als ich vor ein paar Wochen das letzte noch übrige Ei aus dem Kühlschrank holte - ein nächtliches Spiegelei wurde dann draus. Was sollte danach kommen...?

Erstaunlich, wie sehr man Eier-/Milchprodukte-sozialisiert und -fixiert ist, und in welchem Ausmaß das doch immer wieder die Phantasie einschränkt. Naja, dachte ich mir, also ein Verzicht,
doch irgendwie etwas schweren Herzens, um dann aber mehr im Einklang mit den eigenen Überzeugungen zu leben... Askese, ick hör dir trapsen...

Fast forward - einige Wochen später, genauer gesagt: der letzte Sonntag! Das Gemüseregal quoll über, reichlich spät war es auch schon, zu essen hatte es noch nix gegeben, es durfte jetzt gern etwas mehr als Frühstück sein - etwas Warmes, das wäre schön. Brunch oder so. Rührei? Ach nee, siehe oben. Kurz überlegt - und messerscharf erkannt: DIE Gelegenheit, sich an ein Tofuscramble zu wagen! Diverse Rezepte hatten wir schon hier und dort gesehen, und der rote Faden schien klar vor uns zu liegen. Gesagt, gekocht - und das Ergebnis hat wirklich eingeschlagen. Unglaublich lecker - köstlich erfrischend-fruchtig und herzhaft - also genau das Richtige für einen sonnigen, gemütlichen Sonntagsbrunch (und hier für 3-4 Personen)!

400g fester Tofu
2 Jalapeño-Chilis (alternativ 1 frische grüne Paprika), in feine Streifen geschnitten
1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
250g Kirschtomaten, geviertelt
3-4 große Tomaten, gewürfelt
5 Portobellopilze (alternativ 200g braune Champignons), in Streifen geschnitten
1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Kurkumapulver
1 TL Paprikapulver edelsüß
1-2 TL Zwiebelpulver
ggf. 1 TL Crushed Red Pepper
ggf. 1 EL Hefeflocken
1-2 TL Salz
2 EL Olivenöl
5 Zweige frischer Thymian
2-3 Lauchzwiebeln
8 Scheiben frisches Vollkornbrot oder getoastetes Ciabattabrot

1. Das Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig anbraten und dann die Jalapeños und die Pilze hinzufügen. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten lassen.

2. Anschließend die rote Paprika und die Tomatenwürfel dazugeben und 1 Zehe Knoblauch in die Pfanne pressen. Weitere 5 Minuten garen. Die Soße sollte nicht zu fest und trocken werden - ggf. einige Esslöffel Wasser unterrühren.

3. Jetzt die Gewürze und das Salz darüberstreuen, mit der Hand den Tofu über der Pfanne zerbröckeln und unterrühren. Weil der Tofu beim weiteren Rühren noch etwas zerfällt, sollten die Stücke nicht zu klein sein. Nach ein paar Minuten abschmecken und ggf. mit Knoblauch, Zwiebelpulver und Hefeflocken nachwürzen.

4. Nach etwa 5 Minuten die Kirschtomaten und etwas Thymian dazugeben und die Pfanne von der Platte nehmen.

5. Die Brotscheiben auf die Teller legen (je nach Geschmack mit Pflanzenmargarine, z.B. Olivenöl-, bestreichen) und den Scramble darauf verteilen. Mit dem restlichen Thymian und Frühlingszwiebelröllchen bestreuen und servieren. Hmmm!