Clafoutis mit Himbeeren und Physalis

Liebe Gäste, es wird mal wieder Zeit für einen Nachtisch in unserem kleinen Wirtshaus! – So lautet unser Beschluss nach Durchsicht der bisherigen Einträge, denn es scheint sich ein nicht beabsichtigtes und sicherlich keinesfalls zu rechtfertigendes Ungleichgewicht der Grundgeschmacksrichtungen eingeschlichen zu haben. Darum präsentieren wir jetzt und hier ein süßes Werk, das bereits vor einiger Zeit entstand, aber ziemlich gut zum Sommer passt: Clafoutis mit Him- und Kapstachelbeeren, letztere auch bekannt als Physalis. Köstliche Kombination, und (neinneinnein, es kann nicht of genug gesagt werden) mal wieder frappierend, wie einfach eine vegane Variante eines französischstämmigen süßen Auflauf-Kuchens/Kuchen-Auflaufs gelingt, der laut Wikipedia nebst Obst der Wahl aus „Eierteig“ zu bestehen hat. Klar, nix Eierteig hier – Seidentofu tut’s genauso, am besten die etwas festere Version. Das Rezept stammt von einer unserer liebsten veganen Blog-Kolleginnen, Dayna McIsaac: nachzulesen hier, bei Vegan Visitor. Guten Appetit!

Gebackener weißer Spargel mit Rauke und ‚roasted garlic’-Spinat-Kartoffelpüree

Für 3-4 Personen, ca. 50 Minuten

Bei diesem köstlichen Spargelessen wird der Spargel nicht gedünstet oder gekocht, sondern einfach mit Olivenöl, Salz und Pfeffer (und, je nach Qualität des Spargels, auch mit einer Prise Zucker) im Ofen gebacken. Er behält so seine Vitamine und entfaltet sein besonders feines Aroma – das sich perfekt mit dem würzigen Kartoffelbrei und den zarten Raukeblättern verbindet.

1,5 kg weißer Spargel
500 g Spinat
einige kleine, zarte Raukeblätter
1,5 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
8-10 Zehen Knoblauch (keine Angst! wird geröstet und riecht deshalb nicht so stark...)
1-2 TL Limettensaft
2 Tassen Cashewsahne (das Rezept ist in unserem vorhergehenden Eintrag vom 8. Juni zu finden)
Olivenöl
Muskatnuss, gerieben
Wasser
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und ggf. etwas Zucker

Die Kartoffeln säubern und mit der Schale in kochendes Salzwasser geben, den Backofen auf ca. 220°C vorheizen.
Den Spargel schälen, den Ansatz abschneiden und auf ein Backblech legen (Tip: legt Backpapier drunter). In Olivenöl, Salz, Pfeffer und, je nach Qualität des Spargels (falls er etwas bitter schmeckt), einer Prise Zucker wenden, mit Alufolie abdecken und so lange backen, bis der Spargel weich ist und seine Spitzen einen goldenen Farbton annehmen. Falls der Spragel bereits gar, aber noch blass ist, einfach für einige Minuten den Grill des Backofens einschalten (Achtung, das Bräunen geht dann fix!).
In der Zwischenzeit den Spinat waschen und, damit er etwas zusammenfällt, in einem Durchschlag mit kochendem Wasser übergießen, ausdrücken und in feine Streifen (1 cm) schneiden.
Die weichen Kartoffeln abgießen und schälen. Jetzt die abgezogenen Knoblauchzehen in reichlich Olivenöl goldbraun rösten und währenddessen die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer auf niedriger Flamme zerkleinern. Den Knoblauch samt Olivenöl zu den Kartoffeln geben – ebenso die Cashewsahne sowie nicht zu wenig Salz und Pfeffer – und weiter stampfen, bis der Brei eine cremige und gleichzeitig fluffige Konsistenz bekommt. Fehlende Flüssigkeit kann mit Wasser ausgeglichen werden. Jetzt noch vorsichtig mit Muskatnuss (hier wirken schon kleinste Mengen...) und Limettensaft abschmecken. Zusammen mit dem Spargel auf vorgewärmten Tellern und darüber gestreuten Raukeblättern, dazu einem frischen, trockenen Riesling, servieren.

Kohlrabi in Dillsauce mit gebackenen Zitronenkartoffeln

Und noch eine unkomplizierte, sommerlich-leichte Gemüsevariante, die so gar nicht dem Klischee für vegane Küche entsprechen will – aromatisch, delikat und abwechslungsreich in der Konsistenz.

Für 3 Personen
Dauer: ca. 35 Minuten

1 kg geputzte, aber nicht geschälte kleine Kartoffeln (z.B. Linda)
Abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone
Olivenöl
3 mittelgroße, zarte Kohlrabi, geschält und in Streifen geschnitten (2 cm Durchmesser)
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1,5 Tassen Gemüsebrühe
1 Glas Weißwein
5 EL Cashewsahne (Anleitung unten)
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Kartoffeln in kochendes Wasser geben und ca. 15 Minuten kochen. Währenddessen die Kohlrabischeiben im Olivenöl anbraten und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, den Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzugeben und abgedeckt köcheln lassen.

Die weichen Kartoffeln abgießen, im Topf auf der heißen Platte trocknen lassen und halbieren. Danach in einem Gemisch aus Zitronenschale, Zitronensaft, ca. 5 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer schwenken und auf einem Backblech mit Backpapier in den Ofen schieben. So lange backen, bis eine braune Kruste entsteht, dabei ab und zu wenden.

Zwischenzeitlich dem gegarten Kohlrabi nach und nach Dill, Schnittlauch und die Cashewsahne zufügen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Gemüsebrühe abschmecken und zusammen mit den Kartoffeln servieren.


Was ist Cashewsahne und wie wird sie gemacht?
Cashewsahne ist ein ausgezeichneter Sahneersatz mit bindenden Eigenschaften. Für die Sahne ein Päckchen (200g) naturbelassener Cashewkerne in einem abgedeckten Gefäß mit dem Pürierstab zerkleinen (laut!) und nach und nach etwas Wasser dazugeben. Die Cashews so lange pürieren, bis ein feiner Brei mit sahniger Textur entsteht.

Pasta mit weißem und grünem Spargel in Zitronen-Basilikumsauce

Dauer (inkl. Vorbereitung): ca. 35 Minuten


...das perfekte Essen für einen lauen Sommerabend im Amselgezwitscher – dieses leichte Nudelgericht ist eine unserer neuen Spargelvariationen, die beweisen, dass die köstlichen Stangen viel spannender aufgetischt werden können als gekocht in der immer gleichen Kombination mit Kartoffeln und Butter.

Für 3 Personen

1500 g weißer und grüner Spargel
Cashewkerne (nicht geröstet, nicht gesalzen)
Abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone
1 Bund Basilikum
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Olivenöl
Wasser
Weißwein
Salz, Pfeffer und etwas Zucker

500 g Pasta (z.B. Penne)

Zuerst die Cashewsahne für die Soße vorbereiten. Dazu die Cashewkerne in einem abgedeckten Gefäß mit dem Pürierstab zerkleinen (laut!) und nach und nach etwas Wasser dazugeben. Die Cashews so lange pürieren, bis ein feiner Brei mit sahniger Textur entsteht.
Danach den weißen Spargel bis zum Kopf schälen, den grünen ggf. nur dort, wo er etwas holzig ist. Den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden, den Ansatz jeweils entfernen.

In einer großen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und den Spargel in zunächst großer Hitze ca. 2 Minuten lang anbraten. Die Pfanne abdecken und die Hitze um die Hälfte reduzieren. Nach und nach den Zucker (ca. 1 TL), den Knoblauch, einige Prisen Salz und Pfeffer und ein Glas Weißwein hinzugeben. Den Spargel in der abgedeckten Pfanne garen lassen und in der Zwischenzeit die Nudeln kochen.

Sobald der Spargel im eigenen Sud kocht und etwas weicher geworden ist, werden die Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft und ca. 1 Tasse Cashewsahne hinzugefügt. Die Sauce nun noch mit Salz, Pfeffer und ggf. noch etwas Zitronensaft abschmecken. Da die Cashewsahne sehr gut bindet, bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit (Wasser und/oder Weißwein) zur Sauce geben und kurz köcheln lassen. Zum Schluss eine Hand voll kleingezupfter Basilikumblätter unterrühren.

Den Spargel und die Sauce zusammen mit den Nudeln servieren und mit einigen kleinen Basilikumblättchen bestreuen. Dazu passt ein italienischer Chardonnay oder ein guter badischer Grauburgunder.

Spitzkohl-Kartoffelplätzchen mit Roter Bete und Dill - und ein Vorgeschmack auf den Frühling!

Draußen ist es zwar stürmisch, aber die Luft ist wundervoll frühlingshaft-mild. Wir unternehmen lange Spaziergänge, auf denen wir fotografieren und die Ohren spitzen– viele Vogelstimmen sind zu hören, Eichhörnchen und erste Frühblüher (Buschwindröschen und Lungenkraut) zu sehen. Außerdem kündigt sich der lokal-kulinarische Star der nächsten Wochen an: Bärlauch! Der Wald ist bereits voller zartgrüner Blättchen, was sehr hübsch ist und außerdem bedeutet, dass in den nächsten Tagen Rezepte erdacht und gewälzt werden, um am kommenden Wochenende hoffentlich die Saison einzuläuten - denn wer könnte bei diesem Anblick widerstehen?

Heute allerdings dreht sich unsere Küche noch mal um eher winterliche Gemüse. Die Plätzchen sind eine abgewandelte vegane Version eines Rezeptes aus unserer Sammlung vegetarischer Kochbücher (Rose Elliot: Fein, leicht, vegetarisch). Sie sind puffer-ähnlich, allerdings aus vorher gekochten Kartoffeln. Das Wenden in Vollkornweizenmehl macht die Angelegenheit zusätzlich würzig und knusprig.

- für 4 Personen:

1 kg Kartoffeln
50 g Alsan-Margarine
1 kleiner Spitzkohl
6-8 Frühlingszwiebeln
50 g Vollkornweizenmehl
Olivenöl zum Braten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl und frischer Dill zum Garnieren

2 – 3 Rote Bete
2 kleine Zwiebeln
1-2 EL Agavendicksaft
1 EL Apfelessig

Die Rote Bete weich kochen, abkühlen lassen, die Schale abziehen und die Rote Bete in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln. Beides zusammen mit Agavendicksaft und Apfelessig in einer Schüssel vermischen. Beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In einen Topf mit Wasser geben und in etwa 20 Minuten weich kochen. Kochwasser abgießen und die Kartoffelstücke mit der Margarine stampfen.

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Kohlstreifen in wenig kochendem Wasser etwa 5-6 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen, zusammen mit den Frühlingszwiebeln zu den gestampften Kartoffeln geben und gut vermischen. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Von der Mischung einzelne Portion abnehmen und mit den Händen zu Plätzchen mit etwa 15 cm Durchmesser und 1,5 cm Höhe formen. Die Plätzchen In Vollkornweizenmehl wenden und in heißem Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten. Auf vorgewärmte Teller geben und mit der Roten Bete und frischem Dill garnieren.

Paprikapizza

Hmmm! Am letzten Wochenende gab es eine köstliche Pizza, mit erlesenem Gemüse und einer sehr raffinierten Sauce – in den Hauptrollen: im Ofen geröstete rote Paprikaschoten und gebackener Knoblauch. Die Pizza-Anregung sowie das Original-Saucenrezept hatte ich im Blog von The Vegan Visitor bereits vor einigen Wochen erspäht und den festen Vorsatz gefasst, bald zur Tat zu schreiten. Das Ergebnis war so umwerfend gut, dass eine Neuauflage in Kürze wahrscheinlich scheint, möglicherweise mit anderen Gemüsevariationen obendrauf. Was aber auf jeden Fall super ist und unverändert beibehalten wird, ist die Idee, den Pizzaboden kurz (!) vorzubacken. Auf diese Weise wird er schön leicht und knusprig und weicht nicht durch.

- das Rezept reicht für 4 Pizzen mit ca. 25 cm Durchmesser -

für den Teig:

1 ½ Päckchen frische Hefe
1 TL Zucker
150-200 ml warmes Wasser
ca. 700 g Mehl (Type 550)
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
1 TL Basilikum (getrocknet)
1 TL Oregano (getrocknet)

Hefe und Zucker im warmen Wasser auflösen, 10 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen (darauf achten, dass die Schüssel ausreichend groß ist – die Mischung wird sehr schaumig).
In einer weiteren Schüssel in der Zwischenzeit 500 g Mehl mit dem Salt vermischen. Die Hefemischung und das Olivenöl zugeben und verkneten. Nach und nach das restliche Mehl zugeben und unterkneten, bis der Teig nicht mehr klebrig ist. Den Teig noch einige Minuten weiter kneten, dann vierteln und 4 Kugeln daraus rollen. 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 220 ºC vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Teigkugeln zu 4 runden, dünnen Pizzaböden mit etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Auf die Backbleche legen und 2-3 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Herausnehmen, mit der Sauce (Rezept siehe unten) bestreichen und weitere 2-3 Minuten im Ofen backen. Wieder herausnehmen und mit Gemüse nach Wahl belegen (-ha!! Endlose Möglichkeiten!! Für die hier gezeigte Version jedoch: siehe noch weiter unten.). Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit 1 TL Olivenöl beträufeln. Im Ofen in 10-12 Minuten fertig backen. Der Teig soll knusprig-gebräunt sein und das Gemüse gar.

für die Sauce:

Den Ofen auf 220 ºC vorheizen.
4 rote Paprikaschoten putzen und halbieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zwar so, dass die Schale nach oben zeigt.
1 große Knolle (!) Knoblauch waschen, die ganz äußere Schale abziehen und von der Spitze der Knolle ca. ½ cm mit einem scharfen Messer abschneiden (so kann man später den gebackenen Inhalt leicht herauspressen). In Alufolie wickeln, oben gut verschließen und zu den Paprikaschoten auf das Blech legen. Alles zusammen im Ofen backen, bis der Knoblauch sehr weich ist (Dauer ca. 45-50 Minuten) und die Schale der Paprikaschoten schwarz wird und Blasen wirft (geht etwas schneller!).

Die gerösteten Paprikaschoten in einen Plastik-Gefrierbeutel geben, verschließen und 10 Minuten liegen lassen. Dann die Paprika herausnehmen, die Haut abziehen und die Paprikahälften in Würfel schneiden. In eine Plastikschüssel geben.

Den gebackenen Knoblauch abkühlen lassen, aus der Alufolie nehmen und den Inhalt der Knoblauchzehen herauspressen. In die Schüssel zu den Paprikawürfeln geben.

folgende Zutaten hinzufügen und alles mit dem Stabmixer glatt pürieren:

3 EL Kapern
1-2 EL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
evtl. etwas Salz

Unser Belag am vergangenen Samstag - hier abgebildet:


- frischer Spinat, in Olivenöl mit etwas Knoblauch gedünstet und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verfeinert
- ebenfalls in Olivenöl gebratene Austernpilze, mit Salz und Pfeffer gewürzt
- kleingeschnittene halbgetrocknete Tomaten

- frische grüne Paprikastreifen
- Kalamata-Oliven (entsteint)
- nach dem Backen noch einige Blättchen frisches Basilikum drüber streuen

Dazu: Salat und Rotwein. Guten Appetit!

Wärmende Kohlrabicremesuppe

Nach einem ausgedehnten Spaziergang in winterlicher Frischluft ist eine cremige Gemüsesuppe genau das Richtige - sie wärmt den Magen und die ausgekühlten Fingerspitzen im Handumdrehen wieder auf. Und lecker ist sie außerdem! Getoastete Ciabattascheiben passen gut dazu.

– für 4 Personen

für die Suppe:

Rapsöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 kleine Stangen Lauch, in feine Ringe geschnitten
2 Stangen Sellerie, in feine Scheiben geschnitten
2 EL frische Rosmarinnadeln, klein geschnitten
Blätter von 5 Zweigen Thymian
Weißwein zum Ablöschen
10-12 kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend), gewürfelt
4 Kohlrabi, gewürfelt, sowie nach Möglichkeit die Kohlrabiblätter, fein geschnitten
1 l Gemüsebrühe (ggf. mehr)
1 kräftige Prise frisch gemahlene Muskatnuss
1 Prise Cayennepeffer
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL frische Petersilie, klein geschnitten

für die Cashewcreme:

100 g Cashewkerne
250 ml Wasser (ggf. etwas mehr)


Zubereitung:

Das Rapsöl erhitzen und Knoblauch, Lauchringe und Stangensellerie darin andünsten. Rosmarin und Thymian zugeben und weiter dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Kartoffelstücke und Kohlrabigemüse zugeben und kurz andünsten. Die Gemüsebrühe zugießen und alles kochen, bis das Gemüse weich ist. Evtl. weitere Brühe zugeben. Kurz vor Kochende die Petersilie zugeben.

In der Zwischenzeit die Cashewcreme zubereiten. Dafür die Cashewkerne in ein hohes Plastikgefäß (möglichst mit Deckel, sonst ein sauberes Küchentuch verwenden, um das Gefäß abzudecken) geben und mit etwas Wasser bedecken. Mit einem Stabmixer grob pürieren (Vorsicht, laut!), dann nach und nach mehr Wasser angießen und weiter pürieren, bis die Masse glatt und dickflüssig ist.

Wenn das Gemüse weich gekocht ist, die Suppe mit einem Stabmixer grob pürieren, so dass ein Teil des Gemüses stückig bleibt. Mit Muskat, Cayenne- und schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. 1/3 bis die Hälfte der Cashewcreme unterrühren. Die Suppe auf vorgewärmte Teller schöpfen, dabei pro Portion mit 1-2 EL Cashewcreme verzieren.